Dienstag, 23. August 2016

HERBSTZEIT | Herbstlicher Salat mit gebratenem Sesam-Kürbis

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Spätsommer - ein letztes Mal die Sonne so richtig auskosten. Im Freien essen und die Tage genießen. In der Küche hingegen dominieren schon die eher herbstlichen Zutaten wie Trauben und Kürbis.
Auf der Suche nach Rezepten, die den Sommer und den Herbst auf dem Teller vereinen bin ich bei den Küchengöttern auf dieses Rezept gestoßen. In ein paar Zutaten abgewandelt wurde daraus der Salat, den ihr auf dem Foto sehen könnt. Da sich ein paar Dinge gut vorbereiten lassen, ist dieser Salat ideal, wenn Gäste kommen. Er schmeckt bombastisch und sieht noch dazu wunderschön aus.

Zutaten für 4 Personen
4 EL weißer Sherryessig
2 TL mittelscharfer Senf
2 TL Agavendicksaft
4 EL Sesamöl
2 EL Kürbiskernöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
100 g Radicchio
1 Handvoll gemischten Blattsalat mit essbaren Blüten
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
150 g kernlose weiße und rote Weintrauben
400 g Hokkaido-Kürbis
50 g geschälte Sesamsamen
4 EL Sesamöl
4 EL Kürbiskerne
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 Msp. gemahlener Koriander ein paar Blättchen frischen Koriander
Meersalz mit Orange und Chili
Pfeffer aus der Mühle

So geht's:
Essig, Senf und Honig verrühren. Sesam- und Kürbiskernöl nach und nach unterrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing verwende ich gerne in herbstlichen Salaten, wie auch hier in diesem Rezept: HERBSTZEIT | Ofenkürbis und gebratene Kräuterseitlinge zu sahnig-cremiger Polenta

Radicchio waschen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Salat zerpflücken, die Blätter waschen, trocken schleudern und nach Belieben klein zupfen. Staudensellerie waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Trauben waschen, trocken tupfen und nach Belieben halbieren.

Kürbis waschen, putzen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Eine zweite Pfanne auf den Herd stellen und das Sesamöl erhitzen. Die Kürbisspalten darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis sie gebräunt und fast gar sind. Mit Zitronensaft ablöschen. Den gerösteten Sesam hinzufügen und 1-2 Min. weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne, in der der Sesam geröstet wurde, die Kürbiskerne rösten, bis sie sich aufblähen und zu knacken beginnen. Jetzt vom Herd nehmen.

Radicchio, Salatmischung, Zwiebelringe, Staudensellerie, Zucchinischeiben und Weintrauben mit dem Dressing mischen und auf Teller verteilen. Die Kürbisspalten darauf anrichten, die Kürbiskerne darüber streuen, frische Korianderblätter dazu und den Salat servieren.

Diesen Wein habe ich dazu geöffnet: MARON KIKONES White 2014, aus der Rebsorte Malagousia. Dieser kräutrig-fruchtige Wein mit Anklängen von Jasminblüten und Muskat sowie Apfelnoten im Gaumen hat mich begeistert. Er kommt elegant schlank daher und macht Schluck für Schluck mehr auf sich aufmerksam. Wer sich mehr mit griechischen Weinen beschäftigen möchte, sollte mit dieser Rebsorte beginnen. Bezugsquelle: ANTIKLEIA

HERBSTZEIT | Ofenkürbis und gebratene Kräuterseitlinge zu sahnig-cremiger Polenta

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
In der Natur sind die nahenden zichen des Herbstes nicht mehr zu übersehen. Die Felder sind, bis auf den mais bereits abgeerntet. Die ersten Blätter an den Bäumen beginnen sich zu verfärben und reife, schwarze Holunderbeeren hängen an den Ästen. Äpfel und Birnen brauchen noch eine kleine Weile, aber an den Bäumen, an denen sie in diesem Jahr etwas geworden sind, sind die Früchte nicht mehr zu übersehen.

Um den Spätsommer oder Frühherbst kulinarisch zu vereinen, braucht es nicht viel. Einen knackigen Salat mit einem Kürbiskerndressing und dazu Ofengemüse, gebratene Pilze und eine sahnig-cremige Polenta.

Marinierter Ofenkürbis
Rezeptinspiration: essen & trinken
Zutaten für 4 Personen
1 Rosmarin 
1 Knoblauchzehe 
(100 ml frisch gepresster Orangensaft) dafür nahm ich: 20 ml Orangen-Olivenöl
80 ml Olivenöl 
Chiliflocken 
Salz  
Pfeffer 
700 g Hokkaido-Kürbis 
1 kleine Zucchini
200 g Kräuterseitlinge 
Pinienkerne
30 g Butter
3 EL frisch gehackte, glatte Petersilie

Für die Kürbismarinade die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Rosmarin und Knoblauch mit Orangensaft und Olivenöl verrühren. Kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Kürbis halbieren, entkernen und die Hälften in jeweils 4 Spalten schneiden. Spalten jeweils quer in 6-8 Stücke schneiden. Zucchini in Scheiben schneiden. Kürbisstücke und Zucchinischeiben in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. 1 Stunde marinieren, dabei öfter umrühren.

Kräuterseitlinge putzen, große Pilze längs halbieren. Abgedeckt beiseite stellen.

Kürbisstücke mit der Marinade auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Inzwischen für die Kräuterseitlinge die Butter in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei starker Hitze in 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Und frisch gehackter Petersilie bestreuen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten. Hier steht man am besten daneben, denn die Kerne verbrennen viel zu schnell, wenn man nicht Acht gibt.

Nährwerte pro Portion
290 kcal
3 g Eiweiß
26 g Fett
9 g KH

Zeit
30 min
plus Marinierzeit 1 Stunde
plus Garzeit 20-25 Minuten

Polenta mit Butter, Sahne und Parmesan
Rezeptinspiration: Küchengötter
Zutaten für 4 Personen
300 ml Milch
100 g Sahne
3 EL Butter
1 Knoblauchzehe
100 g Polenta (Maisgrieß, mittlere Körnung)
30 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
So geht's:
Milch, Sahne und Butter in einen weiten Topf geben. Die Knoblauchzehe waschen, mit einem großen Messer zerdrücken und in die Flüssigkeit geben. Die Sahnemilch auf dem Herd unter Rühren zum Kochen bringen. 
Wenn die Sahnemilch kocht, den Maisgrieß unter ständigem Rühren einstreuen. Die Polenta bei sehr geringer Hitze ca. 20 Min. quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. 
Den Topf vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Parmesan gründlich unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat waschen, verlesen und das Dressing vorbereiten. Kurz vor dem Anrichten den Salat unter die Marinade mischen.

Guten Appetit, es schmeckt köstlich. Und ich habe hier kein Fleisch dazu vermisst.

Getrunken habe ich dazu einen Chardonnay aus Griechenland. KIKONES Chardonnay 2014 aus Thrakien. Mit einer wunderbaren Mineralität, sanften Anklängen nach Walnuss, Apfel und Grapefruit. Zu dem Gericht eine wirklich gute Wahl!

Nach ihrem Studium in Bordeaux und praktischen Erfahrungen in Australien, gründete die Oenologin Melina Tassou im Jahre 2004 die Kellerei KIKONES.
Bezugsquelle: ANTIKLEIA

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

SCHNELLE KÜCHE | Reis-Curry mit Hühnchen in zwei Varianten

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Besuch hat sich angekündigt und ich freue mich darauf, meine Freundin, mit Ihrer frisch geschlüpften kleinen Maus endlich wieder zu sehen. Für den Abend also ein etwas, das sich schnell zubereiten lässt. Es wird ein Reis-Curry mit Hühnchen in zwei Varianten geben, da mir meine Freundin auf dem Weg hierher noch mitteilte, dass ich bitte keine Zwiebeln und Paprika verwenden soll, da Ihre Kleine, die noch gestillt wird, davon ganz böse Blähungen bekommt.

Also gut, kein Problem! Ich werde also für mein Reis-Curry in einer extra Pfanne noch eine Zwiebel, Knoblauch und eine Paprika anbraten. Und für Sie Champignons und Zucchini. In den Reis kommen noch Erbsen und natürlich das Hühnchenfilet. Wer mag kann sich außerdem noch etwas Joghurt in das Curry rühren und es nach Belieben nach schärfen.

Die Inspiration zum Rezept bekam ich auf der Seite von essen & trinken Curryreis mit Hähnchenbrust

Zutaten:
200 g Reis
1 TL Currypulver
1/2 TL Sex Gewürz von Schubeck
walnussgroßes Stück Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
TK Erbsen
Salz und Pfeffer
1/4 Zucchini
10 kleine Champignons
1 Zwiebel
2 kleine gelbe türkische Paprika
Chiliflocken

300 g Hühnchenfilet

So geht's:
Hühnchenbrustfilet in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel mittelfein würfeln. Knoblauch fein hacken. Ingwer schälen und fein würfeln. Paprika vierteln, entkernen und in kleine Rauten schneiden.
Geflügel goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen. 

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Paprika im Bratfett andünsten. Curry darüber streuen und 1 Minute unter Rühren weiterdünsten. Mit Fond aufgießen und salzen. Aufkochen, dann bei milder bis mittlerer Hitze zugedeckt 25 Minuten kochen lassen; dabei zwei- bis dreimal umrühren.

Den Reis bereite ich nicht in der Pfanne mit zu, sondern in einem extra Topf. Wie immer 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser, etwas Salz.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die angebratenen Geflügelstücke zugeben. Koriandergrün abzupfen, mit dem Joghurt unter den Reis heben. Reis mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Alles auf einem Teller anrichten und servieren.

Dazu haben wir einen Wein getrunken, den mir meine liebe Freundin mitgebracht hat :-) Einen Riesling aus Tschechien. Sehr fein! Und ich freue mich darauf, wenn ich die kleine Familie in Prag besuche, weitere interessante Tropfen von dort kennenzulernen.



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SALAT | Avocado, Grüner Apfel und Staundensellerie

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Dieser Salat mit Avocado und grünem Apfel lässt sich wunderbar variieren. Vor einiger Zeit hatte ich ihn ja bereits mit Karotten und Basilikum anstatt mit Staudensellerie und glatter Petersilie zubereitet. Das Dressing blieb unverändert.

Zutaten für 2 Personen
2 Stangen Staudensellerie, 1 Grüner Apfel (z. B. Granny Smith), 1 reife Avocado, 1-2 Stängel glatte Petersilie, 1 Bio-Limette, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, 3-4 EL sehr gutes Olivenöl

So geht's:
Die Staudenselleriestangen waschen und die holzigen Fäden ziehen, dann schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, achteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

Die reife Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften schälen und ebenfalls in Spalten schneiden, mit etwas Limonensaft beträufeln, dann werden sie nicht braun. Die Apfel- und Staudenselleriescheiben sowie die Avocadospalten in eine Schüssel geben. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und dazugeben. 

Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit Honig, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Öl unterschlagen. Den Salat mit dem Dressing vorsichtig mischen, auf Teller verteilen und sofort servieren. 

Bon appetit! 

Freitag, 22. Juli 2016

SALAT | Avocado, Grüner Apfel und Gelbe Rübe

Foto: © Aromenspiele



Besuch hat sich angekündigt. Ein "Feinschmeckerle"-Besuch. Allerdings ist es in der Urlaubszeit gerade etwas schwierig, eine verlässliche Ankuftszeit vorauszusagen, wenn man mit dem Auto unterwegs ist. Daher werde ich für uns schon mal das Hauptgericht (ein Reis-Curry mit Hühnchen, Rezept folgt noch auf meinem Blog) vorbereiten und den Salat hier dann noch schnell machen, bis der mitgebrachte Wein in der TK kalt ist.

Der knackig-fruchtige Salat geht denkbar einfach zuzubereiten, wenn man einen Apfel, eine Avocado und eine Karotte zur Hand hat. Er schmeckt herrlich erfirschend und passt wunderbar in die Sommerzeit.

Zutaten für 2 Personen
2 Gelbe Rüben (Möhre, Karotte), 1 Grüner Apfel (z. B. Granny Smith), 1 reife Avocado, 1-2 Stängel Basilikum, 1 Bio-Limette, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, 3-4 EL sehr gutes Olivenöl

So geht's:
Die Gelben Rüben waschen und schälen, dann schräg in dünne Scheiben schneiden (oder den Gemüsehobel benutzen, wenn er nicht zu fein eingestellt ist). Den Apfel waschen, achteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

Die reife Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften schälen und ebenfalls in Spalten schneiden, mit etwas Limonensaft beträufeln, dann werden sie nicht braun. Die Apfel- und Karottenscheiben sowie die Avocadospalten in eine Schüssel geben. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und dazugeben. 

Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit Honig, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Öl unterschlagen. Den Salat mit dem Dressing vorsichtig mischen, auf Teller verteilen und sofort servieren. 

Bon appetit! 

Sonntag, 3. Juli 2016

GRILLZEIT | Lammkoteletts mit Chermoula


© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Warum wir öfter Lammfleisch essen sollten

Bei Weidelamm (was man den Stallmastlämmern vorziehen sollte) werden die Tiere bis zu einem Jahr gehalten, so bekommt das Fleisch dieser Tiere seinen würzigen Geschmack. Am besten schmeckt es, wenn man es frisch, unmittelbar vor dem Verzehr bestellen und kaufen kann.

Bei Lammfleisch wird der Geschmack besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, das sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als beispielsweise ein Lamm, das an der Küste der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.

Lammfleisch besitzt einen hohen Anteil an wertvollen Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen und sollte durchaus öfter den Weg an unseren heimischen Herd finden. Zudem es sich sehr variationsreich zubereiten lässt. Es eignet sich kurz gebraten oder gegrillt für die schnelle Küche. Geschmort als köstlicher Braten oder in einem reichhaltigen Eintopf. Lammragout, Lammkotelette oder Lammcarré sind klassische Gerichte. Orientalisch zubereitet ist Lamm eine echte Bereicherung unserer Küche. Und selbst Lammbratwürste wie die köstlichen scharfen Merguez sind ein wahrer Gaumenschmaus!

Hier einfache Lammkoteletts vom Grill, die vorher gut 2 Stunden im Kühlschrank in der Chermoula-Marinade verweilen durften. Auf dem Grill selbst sollte man die zarten Koteletts nicht zu starker Hitze aussetzen, lieber etwas langsamer grillen - sie dauern ja auf beiden Seiten höchstens 2-3 Minuten.

Dazu schmeckt Couscous ganz wunderbar! Und ein Minz-Joghurt-Dip.

Zutaten:
Chermoula
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Korianderkörner
2 El Kreuzkümmels, gemahlen (ich hatte keinen Samen)
1/2 Bund Minze
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 TL Cayennepfeffer
1 EL Kurkumapulver
12 EL Olivenöl (oder eben soviel man benötigt, dass es eine gute Konsistenz bekommt)
1 Prise Flor de Sal mit Chili und Orange
Pfeffer (Javapfeffer und Voatsiperifery im Mörser zerstoßen)
1 Spalte Salzzitrone (gibt es im Onlineshop von Chateau et Chocolat)

Lammkoteletts aus dem Rücken (meiner Erfahrung nach isst man 2-3 Stück)

So geht's:
Im Mörser die Koriandersamen und die Pfefferkörner, zusammen mit dem gemahlenen Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Kurkuma mörsern.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Salzzitronenspalte in feine Würfelchen schneiden.
Minze mit kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

In einer Schale das Olivenöl mit der Zwiebel und dem Knoblauch und der Salzzitrone mischen. Danach die Gewürzmischung beifügen und mit der Prise Salz abschmecken. Die Minzblätter klein hacken und unter die Chermoula mischen. So kann es zunächst ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, bis man dann die Lammkoteletts vorbereitet hat, um diese in die Marinade zu legen. Auf dem Grill schmecken die Lammkoteletts mit dieser Marinade oberlecker!

Und noch ein Tipp, für alle, die kein Fleisch mögen: Diese Minz-Chermoula schmeckt pur ebenfalls sehr gut - als Dip oder mit etwas Joghurt verrührt, ist sie zu den Lammkoteletts ebenfalls ganz prima!

© Foto: Aromenspiele, die eingelegten Koteletts kurz bevor sie auf den Grill kamen

Montag, 27. Juni 2016

SCHNELLE KÜCHE | Merguez und Couscous mit Salzzitrone

© Foto: Aromenspiele, Fotoshooting mit Thomas Rebel | Rebelshotz

Couscous, das nordafrikanische Gericht, wird zu Recht immer beliebter bei uns. Was wohl auch an der schnellen Zubereitung liegt, da der Couscous nur mit heißem Wasser übergossen werden muss und anschließend nur noch ein paar Minuten zum Quellen benötigt. Damit Couscous nach etwas schmeckt, wird er gut gewürzt - meist mit Ras el-Hanout - und ihm werden Kräuter und Gemüse zugegeben. So zubereitet ist er ein schmackhaftes Hauptgericht oder begleitet wunderbar Fisch- oder Fleischgerichte. Wer eine Tajine besitzt, hat sicherlich bereits sehr oft Couscous in verschiedenen Varianten zubereitet. Ein paar köstliche Rezepte findet man hier: Ali Baba Tajine.

Mein Couscous hat einmal gebratene und dann gegrillte Merguez begleitet und ich kann das Rezept nur zur Nachahmung empfehlen. In den Couscous wurde vorher angebratenes Gemüse gemischt und mit etwas marokkanischer Salzzitrone verfeinert. Couscous lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt auch kalt noch köstlich. Nur sollte man dann die frischen Kräuter erst dazugeben, wenn man den Couscous serviert.

Zutaten:
400 ml Wasser (Salz)
1 kleine Zucchini
1/2 gelbe Paprika
1 Frühlingszwiebel
1/2 TL Pul Biber (Chiliflocken)
Pfefferkörner (im Mörser grob zerstoßene Javapfeffer- und Voatsiperiferry-Pfefferkörner)
1/4 Salzzitrone
1 Prise Flor de Sal mit Orange und Chili
5 EL Zitronenolivenöl
Saft einer 1/2 Zitrone
Petersilie, Minze

So geht's:
Auf den Herd das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Dann von der Platte ziehen, den Couscous hineingeben und erst einmal 5 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern. Ich gebe bereits 1 - 2 EL Zitronenolivenöl dazu.

In einer Pfanne Öl erhitzen und das vorbereitete, klein geschnittene Gemüse darin mit den Chiliflocken anbraten. Unter den Couscous heben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das in Ringe geschnittene Grün der Frühlingszwiebeln kommt erst später, kurz vor dem Servieren, mit den anderen Kräutern zum Couscous.

Extrem gut schmeckten die Merguez (ich hab sie gekauft - im Supermarkt) sowohl gebraten (am Vortag) als auch gegrillt (am nächsten Tag) dazu.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Merguez: Die würzige Wurst aus Lammfleisch stammt ursprünglich aus Marokko, ist aber auch in Frankreich sehr beliebt. Höchste Zeit, dass sie populärer wird. Bei uns bekommt man die Merguez meist aus einer Rind-Lammfleisch-Mischung und sehr scharf sind sie hier auch nicht.
Wer will, kann sich die leckeren Würste auch selber machen.
>>> Merguez-Rezept Küchengötter

Harissa: Eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den größten Chilianteil hat.

Wer Harissa selber machen will, kann sich an dieses Rezept halten:
50 g getrocknete Chilischoten, 3 Knoblauchzehen, 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Koriandersamen, 1 TL Kümmelsamen, 1 EL Salz, 1-2 EL Olivenöl, Olivenöl zum Bedecken.

Den Schärfegrad kann man natürlich je nach persönlichen Vorlieben selbst bestimmen.

Chilis putzen, längs aufschlitzen und entkernen. Mit kochendem Wasser begießen und 15 Min. einweichen. Knoblauch schälen und hacken. Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel fein mahlen. Alle Zutaten mit 1 EL Öl pürieren. So viel Öl zugeben, bis eine eher feste Paste entsteht. In ein verschließbares Glas füllen, mit Öl bedecken. Im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.
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