Sonntag, 26. Juni 2011

Alles klar - Rezepte aus Tanja Grandits Kochbuch nachgekocht


Ein Besuch im Stucki in Basel bei Tanja Grandits stand seit langem auf meinem Wunschzettel.
Und nun hatte das Glück, dass ich im Mai zu einem Mittagslunch bei Ihr eingeladen wurde. Es hat mich riesig gefreut, das muss ich ja nicht extra erwähnen. Und die beiden Tage in Basel waren einfach wundervoll!


Inspiriert durch ihre wunderbar abgestimmte Aromenküche machte ich mich nun daran ebenfalls ein paar Rezepte aus Ihrem Kochbuch "Alles klar" auszuprobieren.

Gestern gab es "Rosmarinmarinierten Büffelmozarella mit Aprikosen und Zitronenöl" und "Kirsch-Clafoutis mit Rosa Pfeffer". (Bilder und Rezepte dazu folgen.)

Heute mache ich mich an "Crevetten-Zitrus-Salat mit Sauerrahmmousse und Orangen-Chili-Gelee" und eine "Erbsen-Thaicurry-Suppe mit Minzschaum".
Rezept: Crevetten-Zitrus-Salat mit Sauerrahmmousse und Orangen-Chili-Gelee

Für 6 Gläser à 100ml
300 g Riesengarnelen, geschält, Darmfaden entfernt, gewürfelt
1 EL Öl
2 Orangen, filetiert
2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt (ich nahm Piri Piri)
1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
1 TL Ingwer, fein gerieben
3 EL Fischsauce (ich nahm hier Austernsauce)
1 Prise Zucker

Orangen-Chili-Gelee
75 g Zucker (ich verwendete braunen Zucker)
3 Orangen und 1 Zitrone, unbehandelt
abgeriebene Schale und Saft
1oo ml Wasser
4 Blatt Gelantine, in kaltem Wasser aufgeweicht (hier muste ich in Ermangelung genügend Blätter weißer Gelantine auf Rote zurückgreifen - was aber auch hübsch aussieht)
2 rote Chilis, entkernt, fein gewürfelt (ich nahm dafür 1 Piri Piri)
3 Tropfen Chili-Öl

Sauerrahmmousse
150 g Sauerrahm
100 g Créme fraîche
3 EL Sahne (ich etwas mehr)
1 TL Kurkuma (ich habe hier weil ich etwas experimentieren wollte mit Kreuzkümmel gearbeitet)
Salz (ich nahm Flor de Sal mit Orange und Chili)
2 Blatt weiße Gelantine, in kaltem Wasser eingeweicht

Die zerkleinerten Crevetten im heißen Öl ganz kurz anbraten und dann mit den restlichen Zutaten mischen.

Für das Gelee den Zucker schmelzen und mit Orangensaft, Zitronensaft und Wasser ablöschen. Zwei Drittel der abgeriebenen Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Auf 100 ml einkochen. Die Gelantine darin auflösen und alles durch ein Sieb abgießen. Die restlichen Orangen- und Zitronenschalen, Chili und Chili-Öl dazugeben und in die Gläser füllen. Kalt stellen, bis das Gelee fest ist.

Für die Mousse Sauerrahm und Créme fraîche verrühren, Kurkuma (ich: Kreuzkümmel) und Salz darunter rühren. Die Sahne erwärmen, Kurkuma (ich hatte ja Kreuzkümmel verwendet), gut verrühren, die Gelantine darin auflösen. Zur Sauerrahmmischung geben, gut verrühren und auf das Orangengelee in den Gläsern verteilen. Im Kühkschrank fest werden lassen.

Am Schluss den Crevetten-Salat auf der Mousse anrichten. Wer mag mit Chilischotenfäden, blanchierten Zitruszesten und Blüten (farblich passend: Kresseblüten) garnieren.

Bon appétit!

Rosmarinmarinierter Büffelmozzarella mit Aprikosen und Zitronenöl
Erbsen-Thai-Suppe mit Minzschaum
Kirschen-Clafoutis mit Rosa Pfeffer

Rezept: 
Rosmarinmarinierter Büffelmozzarella mit Aprikosen und Zitronenöl
Für 6 Gläser à 200 ml
3 Büffelmozzarella
50 ml Olivenöl
3 EL Rosmarinnadeln
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
12 reife Aprikosen, entsteint
2 Bio Zitronen, Zesten abgezogen und blanchiert

Zuerst das Zitronenöl zubereiten (oder hohwertiges Zitronen-Olivenöl verwenden): Dazu das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die Zitronenzesten in ein großes Einmachglas geben, das Öl dazugießen und luftdicht verschlossen etwa 1 Woche an einem warmen Ort stehen lassen, dabei ab und zu schütteln. Das Öl durch ein Sieb abgießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Büffelmozzarella in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf stark erhitzen und die Rosmarinnadeln darin frittieren. Dann das Öl durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen (die frittierten Rosmarinnadeln beiseite stellen). Die Mozzarellascheiben mit dem Rosmarinöl marinieren, mit Fleur de Sel (ich verwendete mein Flor de Sal mit Tomaten und Aprikosen) und Pfeffer würzen.

Die Aprikosen in feine Scheiben schneiden. Mit Mozzarella, frittierten Rosmarinnadeln und den blanchierten Zitronenzesten in die Gläser schichten. Mit dem Zitronenöl großzügig beträufeln. Mit Focaccia oder frischem Brot servieren.

Tipp: Das Zitronenöl schmeckt auch sehr fein als Grundlage für Salatdressings. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.

Rezept: Erbsen-Thaicurry-Suppe mit Minzschaum

Für 6 Gläser à 200 ml
2 Schalotten, gehackt
1 Koblauchzehe, gehackt
2 EL Ingwer, geschält, gehackt
1 TL grüne Currypaste
1 TL brauner Zucker
1 EL Öl
1 l Gemüsefond
500 ml Kokosmilch
700 g Erbsen
1 EL Fischsauce
1 EL Limettensaft

Für den Minzschaum
250 ml Milch
2 große Handvoll Pfefferminzblätter, grob geschnitten
Salz

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Currypaste und Zucker im heißen Öl etwa 4 Minuten andünsten
Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen, aufkochen und die Erbsen dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, dann die Suppe mixen und durch ein feines Sieb gießen. Mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.
Für den Minzschaum die Milch erwärmen und die Minze dazugeben. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Sieb abgießen, abschmecken und mit einem Milchschäumer gut aufschäumen.
Die Erbsensuppe in Gläser füllen und den Minzschaum daraufgeben.

Rezept: Kirschen-Clafoutis mit Rosa Pfeffer
Für 6 flache feuerfeste Formen (oder Mini Cocotte) à 200 ml
300 g Kirschen, entsteint
Butter für die Formen
Puderzucker zum Bestäuben


Guss
3 Eier
30 g brauner Zucker
100 ml Sahne (Rahm)
130 ml Milch
1 EL Mehl
30 g gemahlene Mandeln
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
1 EL rosa Pfeffer, gemörsert

Die Formen ausbuttern und die Kirschen darin verteilen.
Alle Zutaten für den Guss mit dem Pürierstab mixen. Im vorgeheizten Ofen bei 160° etwa 40 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp: Schmeckt frisch aus dem Ofen am besten.

Buchbestellung unter:
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