Sonntag, 4. September 2011

Schwein? Oder nicht Schwein? Mohrenköpfle - keine Frage!

Zugegebener Weise, das Wetter wird kühler, das bevorstehende Oktoberfest ist in aller Munde und „plötzlich“ hat der gute alte Schweinebraten wieder Hoch-Saison.

Selbstverständlich gibt es ihn nicht nur klassisch mit Kruste, Biersauce und Kartoffelknödel, sondern auch mit leckeren und mediterran angehauchten Zutatenvarianten.

Ich mochte bis vor einiger Zeit kein Schweinefleisch mehr. Jedes mal war ich von der Qualität enttäuscht. Es schmeckte „wässrig“, zäh oder roch ganz extrem nach Schwein.
Seit allerdings ein kleiner Trend spürbar wurde (Gott sei Dank) hin zu hochwertigeren Lebensmitteln, bin ich froh, dass auch mein Metzger sich seit Jahren dem Hällischen Schwein annimmt und dies bei sich verkauft.




http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Ferkel.jpg/800px-Ferkel.jpg

„Im Jahr 2007 wurde das Schwäbisch-Hällische Landschwein in über 1000 Betrieben gehalten. Zusammengeschlossen sind sie in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall sowie im "Schweinezuchtverband Baden-Württemberg". Die Aufzucht und Mast geschieht nur mit Futter aus der Umgebung, ohne Masthilfsstoffe und ohne gentechnisch verändertes Futter. Das mit diesen Tieren im Qualitätsfleischprogramm der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall erzeugte Fleisch ist als Herkunftsbezeichnung „g. g. A.“ europaweit geschützt.“

(Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Schw%C3%A4bisch-H%C3%A4llisches_Landschwein)

Ein kleines Video zur Geschichte des Schwäbisch-Hällischen Landschweines
http://www.youtube.com/watch?v=pKjADT7Ey4Y

Ab und zu habe ich Lust auf ein gutes Stück vom Schwein. Und selbstverständlich gehe ich auch einmal im Jahr ein gutes Schäuferle essen. Hier aber nun ein paar raffinierte Rezepte, die mit dem Hällischen Schwein besonders gut schmecken.


Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten




Quelle: http://www.essen-und-trinken.de/rezept/79239/spanferkelkeule-mit-gebackenen-quitten.html

Foto: Janne Peter

Zutaten
Für 6 Portionen

1 Spanferkelkeule (ohne Schlussknochen, ca. 3 kg)
Salz
25 Nelken
750 ml Cidre
300 ml Geflügelbrühe
4 Quitten (à 275 g)
100 g Butter
4 Lorbeerblätter
0,5 Bio-Orange
2 El Apfelessig
100 g Meerrettich (vom schmalen Stück)
10 g brauner Rohrzucker
3 El Quittengelee
2 El Senfpulver
Cayennepfeffer
2 El Zucker
1 El Speisestärke

Zubereitung

1. Die Schwarte der Keule rautenförmig mit einem scharfen Messer oder Cutter einritzen. Schwarte mit ca. 1,5 l kochendem Wasser überbrühen, gut trockentupfen und mit einem Küchentuch bedeckt 30-45 Minuten ruhen lassen. Die Schwarte mit Salz einreiben und die Zwischenräume mit Nelken spicken. Die Keule mit 300 ml Cidre im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad in der Saftpfanne (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3 Stunden braten, dabei nach und nach den restlichen Cidre und den Fond zugießen.


2. Die Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs halbieren, das Kerngehäuse großzügig mit einem Kugelausstecher herauslösen. Strunk herausschneiden. Die gewölbte Quittenseite für einen besseren Stand in der Saftpfanne leicht gerade schneiden. 75 g Butter in den Quittenvertiefungen verteilen. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn schälen.

3. Die Quitten 40 Minuten vor Ende der Garzeit zur Spanferkelkeule geben. Dann Lorbeer und Orangenschale in den Sud legen und den Apfelessig zugießen.

4. Meerrettich waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Meerrettichscheiben in kochendes Wasser geben, in 1-2 Minuten fast weich kochen und abtropfen lassen. Braunen Zucker, Quittengelee, Senfpulver und etwas Cayennepfeffer bei sehr milder Hitze schmelzen.

5. Nach 3 Stunden Garzeit die Hitze auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen. Die Schwarte mit der Zucker-Senf-Mischung bepinseln und die Kruste in ca. 15 Minuten knusprig backen. Zwischendurch öfter nachsehen, ob die Kruste nicht zu dunkel wird.

6. Den Zucker goldgelb schmelzen, erst die restliche Butter, dann die Meerrettichscheiben zugeben und unter Wenden 1-2 Minuten karamellisieren.

7. Bratensud durch ein Sieb passieren und aufkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Meerrettichscheiben auf den Quitten verteilen. Dazu passt Pastinakenpüree.


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In diesem Zusammenhang, darf eine Erwähnung hier auf keinen Fall fehlen!
Wer diesen Blog noch nicht kennt, hat wirklich schon sehr lange viel vergnügliche Momente beim Lesen und Nachkochen verpasst!


Spanferkelkeule mit Meerrettichpfirischen nach Arthurs Tochter:

Du benötigst:

1 Spanferkelkeule
1 Teppichmesser
Weißwein
Geflügelfond
ca. 6 weiße Pfirsiche
Senfkörner
Pfeffer und Salz
Meerrettich pur (aus dem Glas ist ok)
Quittengelee
braunen Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Orange
3 Stunden Zeit

Improvisationstalent oder ein Rezept mit Zutaten, die Du sowieso nicht im Haus hast ;)

z. B. auf der Seite der e & t
oder Du schaust hier bei mir wie es improvisiert geht, dann hast Du auch gleich wieder Bilder dabei.

http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/06/bw011-22-spanferkelkeule-mit.html

Mit dem Teppichmesser bin ich der Keule in die Haut gegangen, habe sie mit kochendem Wasser überbrüht, in ein Küchentuch gewickelt und etwas vom Schock ausruhen lassen. Dann wurde sie liebevollst mit Meersalz massiert und Nelken gespickt.

Aufgegossen mit ca. 500 ml Geflügelfond, 300 ml trockenem Weißwein kam sie in den Ofen.

Nach ca. 2 Stunden erhielt sie zur Begleitung ein paar weiße halbierte Pfirsiche, Orangenzesten, 1 Lorbeerblatt und einen guten Schuß Apfelessig.

Nach weiteren 30 Minuten kamen die Pfirsiche vom Ofen in der Pfanne, in ein Bett aus geschmolzenem braunem Zucker, Butter, Quittengelee, gemörserten Senfkörnern und etwas Meerrettich.

Darin karamellisiert wurden sie warmgestellt und die Keule mit dem Sud aus der Pfanne eingepinselt. Zur Bräunung unter den Grill gelegt. Diesen Vorgang habe ich ca. 4 x wiederholt.

Zwischendurch wurde telefoniert und viel Wein getrunken, so dass die Keule am Ende etwas verkohlt ist. Daher habe ich auf dem Bildausschnitt die Pfirsiche fokussiert. :)

Das Originalrezept stammt von der Seite der e & t und wurde selbstverständlich nur geringfügig von mir abgwandelt. *hüstel*

Was soll man auch machen, wenn es keine Quitten gibt, Senfpulver nicht zur Grundausstattung gehört, Cidre nicht vorrätig ist und man dazu noch auf dem Standpunkt steht: Kochen beginnt stets mit der kreativen geplanten Abweichung vom Rezept. ;)

Lasst es Euch schmecken!

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http://www.starcookers.de/de/nc/rezepte/rezepte-a-z/hauptspeisen/fleischgerichte/display_type/details/recipe_uid/631.html

Ein Rezept von Lothar Eiermann:
"Carré vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit geschmortem Spitzkohl, Steinpilzen und Risolée-Kartoffeln"



Für 4 Personen
1 kg Schweinkarree mit Rippenknochen
1 Spitzkohl
12 kleine Steinpilze
12 kleine, festkochende Kartoffeln
Rosmarin
Thymian
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
Olivenöl
Pflanzenöl
300 ml Kalbsjus

Die Schwarte des Schweinekarrees mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Schwartenseite in heißem Olivenöl knusprig braten. Wenn die Schwarte knusprig braun ist, das Karree umdrehen und ebenfalls anbraten. Das Fleisch im auf 220°C vorgeheiztem Ofen ca. 45 Minuten braten. Wichtig ist, daß die Schwartenseite oben ist, damit sie knusprig wird. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58°C haben. Das Karree aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlspalten von beiden Seiten braun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit dem Kalbsjus und Wasser aufgießen. Die Pfanne für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen stellen und den Kohl darin schmoren.

Die Kartoffeln in der Zwischenzeit mit Salz und wenig Kümmel kochen, pellen und in Olivenöl knusprig braten. Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind, den Rosmarin, den Thymian und den Knoblauch fein hacken, zu den Kartoffel geben und gut durchschwenken.

Die Steinpilze putzen, halbieren und in Olivenöl und wenig Butter braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.Den Backofen auf 250°C Oberhitze vorheizen und das Schweinkarree mit der Schwartenseite nach oben nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, damit die Kruste „rösch“ wird.

Das Fleisch vom Knochen lösen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit dem geschmorten Spitzkohl, den Steinpilzen und Kartoffeln anrichten. Mit dem Kalbsjus umgießen und heiß servieren.

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Rezept von Horst Lichter für die Sendung vom 16. Oktober 2010

Quelle: http://www.laferlichterlecker.zdf.de/ZDFde/inhalt/20/0,1872,8120820,00.html



Zutaten für vier Personen:

8 Schweinemedaillons, à 80 g
8 Scheiben Frühstücksspeck, dünn geschnitten
1 Zwiebel
500 g Pfifferlinge
2 EL Olivenöl
125 ml Weißwein, trocken
1 Bund Blattpetersilie
600 g Hokaido-Kürbis
300 g Sellerieknolle
1 L Gemüsebrühe
2 EL Butter
50 ml Sahne
20 g Kürbiskerne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen den Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. Den Sellerie schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse nun in die kochende Brühe geben, diese zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zehn bis 15 Minuten weich garen.

Die Kürbiskerne in einer ungefetteten Pfanne kurz rösten und beiseite stellen.

Die Schweinemedaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Hierbei am besten einen Zahnstochern zu Fixieren verwenden.

Dann die Pfifferlinge putzen sowie die Zwiebel enthäuten und fein hacken.

Einen Esslöffel Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten kurz scharf anbraten und anschließend für circa fünf bis zehn Minuten im vorgeheizten Backofen garen lassen.

Währenddessen die Zwiebel sowie die Pfifferlinge im restlichen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Petersilie fein hacken und einen Esslöffel davon sowie die Kürbiskerne unter die Zwiebel-Pfifferling-Mischung unterrühren und anschließend warm halten.

Das gegarte Gemüse nun mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und die Butterstücke sowie die Sahne unterrühren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und abschließend den Rest der Petersilie unterheben.

Die Schweinemedaillons mit den Pfifferlingen und dem Kürbispüree dekorativ auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Kürbiskernen garnieren.

************************************************************************************************************ Ich hoffe, Euch auch ein paar "neue" Zubereitungsarten vorgestellt zu haben und werde, sobald ich wieder etwas mit dem Hällischen Landschwein zubereitet habe, diese Erfahrung samt Fotos wieder mit Euch teilen :-)


Eure Dorit