Montag, 7. November 2011

Coq au vin - französisches savoir vivre auf dem Teller

Man übertreibt sicherlich nicht, wenn man das Schmorhuhn als ein französisches Nationalgericht bezeichnet. Schon Henry IV sagte einst: „Je veux que le dimanche chaque paysan ait son poulet au pot“ („Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben“).


Hühner waren zu allen Zeiten ein erschwinglicher Fleischlieferant für alle Stände. Man konnte Hühner relativ einfach halten, sie sind pflegeleicht und geben gute Portionen ab. Das Hühnerfleisch selbst nimmt schnell Aromen von Kräutern oder Marinaden an, was es vielseitig in der Küche zum Einsatz kommen lässt.

Es gibt viele Rezepte, wie man das „Coq au vin“ (Hahn im Wein) zubereiten kann. In Frankreich gibt es wahrscheinlich aus allen Weinbauregionen auch ein eigenes „Coq au Vin“ Rezept. Spontan fällt mir natürlich das Coq au vin de Bourgogne ein – DAS Standardgericht mit einem Burgunderwein aus der Côte d’Or. Natürlich gibt es selbst in dieser Region schon leicht unterschiedliche Zubereitungsarten. Kennt Ihr Coq au vin „Nuitonne“? Hier kommt ein Roter aus Nuits-Saint-George zum Einsatz.

Selbstverständlich finden wir auch im französischen Jura eine Coq au Vin Variante - Coq au vin à la Jurassiene mit einem Weißen oder Rosé aus Arbois. Und nicht vergessen kann man in dieser Aufzählung die Elsässer Zubereitungsart mit elegantem Riesling (Coq au Riesling oder à l'alsacienne)

Wie immer liegt auch hier das Geheimnis in der Sauce *lach*. Und die bekommt man richtig lecker hin, wenn man sich auf gute Zutaten konzentriert und sich Zeit beim Zubereiten lassen kann.
24h Marinieren und dann zweimal schmoren (dazwischen sollte es einmal abgekühlt sein). Also wer sein Coq au Vin am Sonntag genießen möchte, sollte es am besten bereits freitags in einem Sud aus Rotwein, Kräutern und Suppengemüse marinieren.


Ein paar grundsätzliche Dinge sollten allerdings beachtet werden. Das klassische Standardgericht kommt aus dem Burgund und sollte folgerichtig mit einem Burgunder zubereitet werden.
Ein „coq“ ist ein Hahn und dieser sollte im Ganzen zubereitet werden. Als „poule“ werden „Legehühner“ bezeichnet und „poulet“ sind die „Hühnchen“. Wer die Möglichkeit hat, sich ein freilaufendes Prachtexemplar von einem Hahn (ca. 3 kg) zu besorgen, sollte dies unbedingt tun. Zur Not geht auch ein Kapaun („chapon“), ein kastrierter Hahn, dessen Fleisch allerdings fetter ist.
Daher kommt wohl auch der Spruch, dass ein guter Hahn nicht fett würde? *räusper*
Niemals sollte man minderwertigen Wein verwenden – auch nicht beim marinieren. Und bestenfalls trinkt man dann auch denselben Wein, mit dem man das Gericht zubereitet hat.
Nicht zu vergessen, dass im klassischen Burgunder Rezept „zwingend“ eine regionale Spirituose ins Essen gehört – in diesem Fall ein Marc de Bourgogne (Tresterbrand). Und nichts anderes als Baguette dazu servieren – um die gigantische Sauce auch gebührend aufzusaugen J.

Bei mir entscheiden allerdings immer Zeit und Zutaten darüber, nach welchem Rezept ich mich richte. Und so habe ich eine „schnelle“ Coq au Vin Variante, die aber durchaus sehr fein schmeckt.
Da ein Pinot Noir offen war, ich Karotten, Speckwürfel, Champignons und Hähnchenteile zu Hause hatte, fiel mein Gericht diesmal so aus:



Zutaten:
2 Karotten in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, im Ganzen zum Schmoren mit in den Topf gegeben
1 handvoll Champignons, geviertelt
3 EL Speckwürfel
3 Hähnchenschlegel, 1 Hähnchenbrust
ein paar getrocknete Steinpilze, eingeweicht und dann mit dem Einweichwasser mit gegart
Pinot Noir (Coopers Creek, Central Otago, Razorback, 2008)
etwas Geflügelbrühe (Glas)
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Zweig frischer Lavendel
3 Zweige Zitronenthymian
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Butterschmalz oder Öl zum Anbraten

Zunächst die Hähnchenteile kalt abwaschen und trocknen, dann mit Salz einreiben und im heißen Fett rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen.
Dann Karotten, Speck und Zwiebeln anbraten, etwas später die Champignons dazu. Mit Pinot Noir ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Danach die Steinpilze samt ihrem Einweichwasser dazu geben und mit Geflügelbrühe aufgießen. Die Hähnchenteile wieder dazugeben und 30 bis 50 Minuten schmoren. Ich habe noch einen Schuss Rotwein dazugegeben.
Wer die Sahne sämiger mag sollte die Hähnchenteile nach dem Anbraten mit Mehl bestäuben und außerdem einen Teil der Sauce später mit einer „Mehlschwitze“ andicken. (Das tue ich nicht immer).


Dazu einfach ein frisches Baguette und den Pinot Noir dazu servieren – perfektes Soul Food.
Bon appétit.

Der Wein:



Und hier noch ein klassisches Rezept, wenn ihr viel Zeit habt:
Zutaten
 Für 12 Portionen
1 Hahn
700 g Zwiebeln
200 g Knoblauch
250 g Speck
1 Bund krause Petersilie
650 g Möhren
550 g Porree
550 weiße Champignons
2 Tl weißer Pfeffer
2 El schwarze Pfefferkörner
3 Thymianzweige
12 Lorbeerblätter
4,5 l Rotwein
10 El Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
10 El Mehl
1 El Öl

Zubereitung
1. Zwei Tage vorher die Keulen vom Hahn abschneiden und im Gelenk halbieren. Die Brustfilets auslösen und quer halbieren. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den ungeschälten Knoblauch grob zerschneiden. 200 g Speck in dickere Scheiben schneiden. Die Petersilie grob hacken. Die Möhren schälen und grob würfeln. Den Porree halbieren, kalt abspülen und das Weiße und Hellgrüne in grobe Stücke schneiden. 300 g Pilze putzen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

2. Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Möhren, Porree, Champignons, Fleisch, 2/3 der Petersilie, weißen und schwarzen Pfeffer, Thymian und Lorbeer in ein großes Gefäß geben. Den Wein zugießen und alles gut mischen und 24-36 Stunden marinieren.

3. Am nächsten Tag nacheinander Fleisch und Gemüse in einem großen Sieb abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Die restliche Marinade ebenfalls sieben, beides beiseite stellen, Fleisch und Gemüse trennen. In einer großen Pfanne 2 El Schweineschmalz stark erhitzen. Das Fleisch darin nach und nach scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die Geflügelteile herausnehmen und auf ein Blech legen. Das Fett abgießen, Bratensaft mit 1 l Wasser ablöschen, beiseite stellen.

4. Das restliche Schweineschmalz in einem breiten Topf erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten anbraten. Die Fleischstücke dazugeben, mit Mehl bestäuben und 4 Minuten anrösten. Mit Bratensaft und Marinade auffüllen. Das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde und 30 Minuten schmoren, dann abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag bei mittlerer Hitze nochmals zugedeckt 1 Stunde und 30 Minuten schmoren.

5. Alles in ein großes Sieb geben, etwa 1,7 l Fond auffangen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen. Fleisch und Gemüse trennen, auf ein Blech legen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Die Fleischstücke im Fond erhitzen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

6. Restlichen Speck in feine Streifen schneiden, restliche Pilze putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Speck knusprig anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin 2 Minuten anbraten, den Speck untermischen und auf dem Fleisch verteilen.


Quelle: http://www.essen-und-trinken.de/rezept/158620/coq-au-vin.html
http://www.essen-und-trinken.de/rezepte/klassiker/coq-au-vin.html

http://canotte.blogspot.com/2010/02/coq-au-vin.html