Mittwoch, 9. November 2011

Straussenfilet / Spitzkohl / Kartoffel-Kürbisstampf / Wacholdersauce

Ostrich / pointed cabbage / potato and pumpkin mashed / juniper sauce



Wie wär's mal mit einem Straußenfilet?

Noch nie probiert? Oh, ehrlich? Dann solltet ihr euch tatsächlich einmal daran trauen, dieses zarte und köstliche Fleisch einmal zu zubereiten. Das Fleisch ist von Farbe, Struktur und Geschmack ähnlich feinstem Rind, mit allen gesundheitlichen Vorteilen des Geflügelfleisch - extrem wenig fett und Cholesterin, viel Protein.

Der Strauß, vom Mensch in freier Wildbahn zeitweise fast ausgerottet, wird seit vielen Jahren auch in Deutschland erfolgreich und artgerecht auf großen Weideflächen gezüchtet.Bezugsquelle für Neumarkter und Umgebung: http://www.straussenfarm-erlbacher.de/

Übrigens: Von einem Strauß wird nicht nur das hochwertige Fleisch verwendet sondern auch die Eier, Federn und das Straußenleder.
Zu meinem Rezept. Straußenfleisch kann man, ähnlich aller anderen Geflügelarten, sehr gut marinieren, da das Fleisch schnell die Aromen der Marinade aufnimmt. Also suchte ich einbisschen in meinem Gewürzschrank nach Zutaten, die dem Fleisch das gewisse Etwas verleihen würden. Bei Wacholder denkt man ja zunächst an Wildgerichte (z.B. Hasenrücken an einer Wacholdersauce) - oder man denkt an Gin. Und auch Gin kam in meiner Sauce auch zum Einsatz.

Für 2 Personen

Zutaten Wacholder-Sauce:
1 kleine Zwiebel
2 TL Wacholderbeeren (leicht im Mörser angestossen)
1 TL Pfefferkörner
60 ml Rotwein
125 ml Wildfond
60 ml Sahne

Zubereitung der Sauce: Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit Wein, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern zum Kochen bringen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Wildbratensud auffüllen, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen sowie Sahne und Gin unterrühren.

Die Straußenfilet-Gewürzmarinade:
Wacholderbeeren, Pfeffer und Australische Chili-Meersalzflocken im Mörser zerstoßen und die Steaks damit eingerieben. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung der Steaks:
Ofen auf 160° vorheizen um die Steaks darin nach dem Anbraten noch auf den gewünschten Gargrad nachziehen zu lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Dann mit Alufolie abgedeckt in den Ofen stellen.

Pfannengerührter Spitzkohl:
1/2 Spitzkohl in Streifen geschnitten (Strunk entfernt)
Chiliflocken
Pfeffer aus der Mühle (meine Mischung besteht aus 4 Pfeffersorten + getrockneten Papayakernen)
Orangensaft (zum Ablöschen)
1 Knoblauchzehe (im Ganzen)
Australische Chili-Meersalzflocken
Orangen-Olivenöl (beim Anrichten etwas über den Spitzkohl geben)
Sesamöl für die Pfanne (oder den WOK)

Zubereitung pfannengerührter Spitzkohl:
Sesamöl in einer Pfanne oder dem Wok erhitzen. Die Spitzkohl-Streifen mit der Knoblauchzehe darin bissfest rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Honig dazu, Abrieb von einer Bio-Orangenschale und mit Orangensaft ablöschen. Etwas Chiliflocken darunter geben.

Kartoffel-Kürbis-Stampf:
4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
1/4 Hokaido Kürbis
Sahne, Butter
Muskat
Meersalz

Zubereitung Kartoffel-Kürbis-Stampf:
Kartoffeln schälen und vierteln - Hokaido waschen und in Stücke schneiden - 1 TL Salz zum Kochwasser - beides zusammen gar kochen ( Garzeit der Kartoffeln sind dabei entscheidend ) - Kürbis und Zwiebel dazu geben. Kochwasser abgießen, etwas Kochwasser kann zurückbleiben - Milch dazu geben und stampfen, je nach Belieben bis zum feinen Brei oder auch mit einigen spürbaren Stücken. Mit etwas Sahne, Butter und Muskat abschmecken. Das ergibt einen schönen farbigen Stampf, der lecker schmeckt.

Ich war von der Zusammenstellung der einzelnen Teile des Gerichtes sehr glücklich, alles passte perfekt zusammen. Der Geschmack von Straußenfleisch ist für mich eher eine Mischung aus Wild und Rind und somit war die Kombination mit der Wacholdersauce echt schon mal ein echte Plus!








Meine Weinempfehlung: 2005er Sankt Anna Doppelstück rot QbA
Eine Kombination aus Spätburgunder und Cabernet Sauvignon. Bewusst habe ich zum Straußenfilet keinen Südafrikanischen Wein ausgewählt. Und dieser hier, eine letzte Flasche aus meinem Privatkeller hat sich hervorragend zu dem Gericht gemacht. In der Nase sehr präsent schwarze und rote Beeren (Kirsche, Brombeere), schokoladige Anklänge. Ein saftiger Wein mit angenehmer Tanninstruktur und gut eingebundener Säure. Ein harmonisches Trinkvergnügen. Und ein Wein, der nicht sofort aus dem Gaumen verschwindet.

Weitere Bezugsquellen:
http://www.lergenmueller.de/
http://www.gut-owstin.de/index.html
Das Orangenöl ist eine echte Inspiration für Ihre Gerichte. Perfekt zu Kartoffelgerichten, Lamm, Fisch und Fleisch können Sie es vielseitig zum Einsatz bringen.
Beziehen können sie das Öl direkt hier bei Château et Chocolat.