Mittwoch, 23. November 2011

Wachteln an Vin Jaune Sauce mit Morcheln - caille au vin jaune aux morilles

Wachteln an Vin Jaune Sauce mit Morcheln - caille au vin jaune aux morilles - Quails with vin jaune and morels

Morcheln zunächst in kaltem Wasser einweichen
First morels soak in cold water 
Wachteln am Rücken ganz aufschneiden
Cut the quails on their back
Ofen Umluft 170° vorheizen
Preheat oven 170 ° (convection)
Wachteln kalt abbrausen, trockentupfen, nur mit Salz und Pfeffer einreiben
Rinse quail with cold water and pat dry, rub with salt and pepper
Für die Sauce vorbereiten: 1 kl Zwiebel schälen, fein hacken
Sahne, Vin Jaune (hier bei meinen 2 Wachteln nehme ich je 100 ml, nach Bedarf schmecke ich entsprechend ab oder füge noch Geflügelfond bei)
Preparing the sauce: Peel 1 small onion, finely chop
Cream, Vin Jaune (here I take my 2 quails per 100 ml, as required in accordance with or as I taste add more chicken stock in)

Die Wachteln von allen Seiten ca. 3-5 min anbraten, dann im Ofen in ca. 15-20 min fertig braten (dabei immer wieder mit Fond und Vin Jaune begießen, ich lasse auch Butterflöcken darüber schmelzen)
The quail fry on all sides about 3-5 minutes, then oven roasted finished in about 15-20 minutes (again and again baste with stock and vin jaune, I will also melt butter flakes over them)
Morcheln gut abtropfen lassen, das Einweichwasser aufheben (durch ein feines Sieb filtern)
Morels drain well, remove the soaking water (filtered through a fine sieve)
Zwiebeln in Butter andünsten, dann mit Vin Jaune ablöschen, etwas einreduzieren lassen, danach die Sahne und die Morcheln dazu geben. Etwas eindicken lassen.
Sauté onions in butter, then deglaze with Vin Jaune, can boil down a bit, then give the cream and morels to it. Let thicken slightly
Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Serve on warmed plates.
Ich mache Spätzle (nicht selbstgemacht) dazu.
I make noodles (not homemade) to do so.
Und "bien sûr" wird es ein Gläschen Vin Jaune zum Essen geben :-))
And "bien sûr" there will be a glass of Vin Jaune to this meal :-))
Bon appétit

P.S.: Dazu gibt es einen Vin Jaune aus Arbois, Jacques Tissot, 1992
PS: Therefore a Vin Jaune of Arbois, Jacques Tissot, 1992
http://www.blackink.de/cuisine/wein/regionen/jura/allgemein/einfuehrung.html