Mittwoch, 21. Dezember 2011

Die Provence im Winter - Zeit für das schwarze Gold ...

Diamant noir, perle noire, truffe du Périgord - egal unter welchem Namen - in der Provence sind sie von November bis März in aller Munde! Seit Jahrhunderten zählen Trüffel zu den edelsten Zutaten der Gastronomie und stehen für festliche Anlässe und besondere Ereignisse.
Quelle: Truffe du Tricastin
Der schwarze Trüffel - seine Zeit beginnt offiziell am 11.11.
Zwischen Luberon und Mont Ventoux entfaltet sich der Schatz der französischen Gastronomie: der schwarze Trüffel, auch „der schwarze Diamant“ genannt. Bei Gelehrten heißt diese Speisepilzgattung „Tuber Melanosporum“. Der Name dieses unterirdischen Pilzes kommt ursprünglich von dem provençalischen Wort „Trufa“. Die historische Landschaft Provence liegt im Südosten Frankreichs: zwischen Mittelmeer, unterer Rhône und den Alpen. Niemand weiß so genau, wo die Provence eigentlich beginnt. Der französische Staat begnügt sich mit einer Einteilung in Départements. So hat die Provence Anteil an den Departements Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Drôme, Alpes-de-Haute-Provence und dem Var. Das Gebiet ist etwa so groß wie Brandenburg. Schillernde Farben vom Grün der Oliven und Weiß-Rot der Mandelblüte bis zum Blau des Lavendel bestimmen das Landschaftsbild. Trotz des milden, trockenen und mediterranen Klimas kann es im Winter in den höheren Gebirgslagen und bei Mistral kalt und auch frostig werden.

Bekannte Trüffelmärkte findet man hier.
Trüffelmärkte in der Saison (November bis März):
Mittwochs: Trüffelmarkt in Valréas
Freitags: Trüffelmarkt in Carpentras
Samstags: Richerenches
Trüffelmarkt in Tricastin
Maison de la truffe et du Tricastin

In vielen Orten in Südfrankreich werden Trüffel auch im Rahmen der normalen Wochenmärkte gehandelt.



Der Trüffelmarkt in Richerenches
Der kleine Ort Richerenches, der mitten in der Drôme liegt, ist Frankreichs bedeutendster Umschlagplatz für Trüffel. Hier werden an jedem Samstag zwischen November und März die kostbaren Pilze verkauft. Unter alten Platanen laufen die Trüffelbauern unauffällig durch die Menge, um ihre Ware feilzubieten. Sie sind mit einer alten Plastiktüte oder Sporttasche ausgerüstet, in die man bei Interesse einen Blick werfen darf.

Die Hauptkäufer sind Großhändler, die ganz Frankreich beliefern, aber auch in die USA und nach Japan exportieren. Sie stehen an ihren Autos, vor dem offenen Kofferraum am Straßenrand. Nach einem kurzen Kennerblick in die Tüte wiegen sie die Trüffel mit einer alten Handwaage ab und verhandeln flüsternd den Preis. Gezahlt wird nur in bar.



Trüffelkollekte in der Kirche
An jedem dritten Sonntag im Januar findet in Richerenches eine Messe zu Ehren der Trüffel statt. Die schönsten, faustgroßen Pilze werden auf dem Altar zur Schau gestellt. Während dieses Gottesdienstes sammelt die Trüffelbruderschaft Trüffel in der Kollekte. Hinterher werden die Pilze auf dem Marktplatz versteigert – zugunsten der Pfarrkirche und des Heiligen Antonius, des Schutzpatrons der Trüffel.



Ein paar interessante Links:
Trüffel aus der Provence im Süden Frankreichs
Trüffel & Wein Museum in Avignon


„Brouillade de Truffes“
Ein leichtes, mit Trüffeln gefülltes Omelette, Bestandteil fast jedes Sonntagsgerichts in der Provence.

Zutaten (für vier Personen):
12 Eier
30 g Butter
40 g Trüffel en Julienne, in feine Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Eier schlagen
Omelettes in der Pfanne mit der Butter zubereiten
zum Schluss die geraspelten Trüffel hinzugeben.
Tipp: Dazu schmeckt ein Salat mit Trüffelöl.

Bon Appétit :)

Das Gros der begehrten Perigord- Trüffeln kommt aus dem Tricastin in der Provence!
Im Januar haben schwarze Trüffeln Hochsaison.
Aus dem Tricastin in der Provence kommt das Gros der begehrten Perigord- Trüffeln.

Den «Melano», wie die Einheimischen die aromatischste und teuerste der schwarzen Trüffelarten nennen, kennen die wenigsten unter der AOC-Herkunftsbezeichnung«Truf­fe noire du Tricastin». Den meisten Liebhabern ist sie als «Perigord-Trüf­fel» ein Begriff. Dabei stellt das Tricastin den Hauptanteil der französischen Trüffelernte und liefert vor allem den begehrten Melanosporum. Der unter­scheidet sich von der weniger wertvol­len Wintertrüffel (Tuber brumale) so­wie von der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) durch eine feine weisse Maserung seines schwarz-braunen Fruchtfleisches.
Aussen würden die Warzen des «Melano» wie schwarze Diamanten funkeln, fand Gastrosoph Brillat-Sava­rin und verlieh damit der Tricastin- beziehungsweise Perigord-Trüffel ih­ren Spitznamen.
Von November bis März werden die schwarzen Diamanten geerntet. Im Ja­nuar und Februar schmecken sie am intensivsten und erzielen auch die höchsten Preise - bis 1000 Euro kostet das Kilo en gros. Dass. die Geschäfte seriös abgewickelt werden, dafür sor­gen die Confreres du Diamant noir. In freier Natur geht längst niemand mehr auf Trüffelsuche. Jeder, der kann, pflanzt Trüffel-Eichen an. Klima, Lage, der kalkhaltige lockere Boden sind ab­solut ideal für die Trüffelkultur.

Wie intensiv die frisch ge­hobenen Bodenschätze schmecken, er­fährt man bei einer Ver­kostung. Es werden, verschiedene Trüffelsorten grosszügig in den Teller gehobelt, darübert gibt es reichlich junges Olivenöl, dann belegt man geröstete Baguette­scheiben üppig mit den Stückchen und streut ein paar Körnchen Fleur de SeI darauf. Zu einem Chardonnay aus dem Tricastin munden die Trüffelbrötchen herrlich. Aromen zwischen Humus, Moos, Pilz, Unterholz, Muskat, Hasel­nuss, Sellerie, schwarzem Rettich, Blu­menkohl und anderen· Nuancen ver­schmelzen zu einem einzigartigen Ge­nuss auf dem Gaumen.

Um der Trüffel ihren Auftritt zu lassen, braucht es einfache Begleiter, am besten neutrale Lebensmittel, die sich nicht in den Vordergrund drängen, Eier, Kartoffel, Weissbrot, Pasta.

Bis Mitte März hat man im Tricastin reichlich Gelegenheit, sich am schwar­zen Diamanten zu laben. Zum Beispiel am Tag der «Omelettes aux Truffes en Tricastin» am zweiten Sonntag im Feb­ruar in St-Paul-Trois-Chäteau, wo man für 26 Euro Trüffeln kosten kann. Das Menu beinhaltet Salade aux Truffes, Trüffelomelette - die Nationalspeise des Tricastin -, Trüffelbrie und Wein aus der Region. Dazu muss man nicht unbedingt an diesem Sonntag die Mes­se in Richerenches besuchen.
Information.
Auskünfte über Trüffel­veranstaltungen, etwa über den Tag der "Omelettes aux Truffes en Tricastin», beim lokalen Tourismusamt unter: Site officiel de l'Office de Tourisme de Saint-Paul Trois Châteaux et de ses environs
Bis Mitte März finden zum Beispiel Trüffel­märkte in Richerenches oder in Saint-Paul Trois-Chäteaux statt. Weitere Infos unter: Site officiel de l'Agence de Développement Touristique de la Drôme 
und: Trüffel aus dem Tricastin

Trüffelpasta à la Hervé
ZUTATEN
Für 4 Personen:
500g Spaghetti
1 Becher Crème fraîche
1 Trüffelknolle (ca. 50g)
1 Knoblauch­zehe
Salz, Pfeffer, Milch.

ZUBEREITUNG.
Zwei Tage vor der Zubereitung die Trüffel in feine Lamellen hobeln oder schneiden und unter die Crème fraîche mi­schen. Gut verschlossen in einer Vorratsdose im Kühlschrank auf­bewahren. Teller vorwärmen. Was­ser und Milch zu gleichen Teilen in einen hohen Topf geben, Knob­lauchzehe, Salz und Pfeffer dazu­geben, aufkochen, Spaghetti darin al dente kochen. Gleichzeitig die Trüffelcreme sanft erhitzen, salzen und pfeffern und mit den abge­gossenen Spaghetti vermischen. Sofort servieren

Bon appétit!

Schöne Unterkunft im Herzen des Luberon: Les Gîtes du Mas des Clapeyrouses (gibt es leider nicht mehr in der Vermietung)
Chambres d'hôtes: La Maison du Moulin