Mittwoch, 21. Dezember 2011

Stubenküken, Portwein-Schalotten, Lauch-Gemüse und Trüffel-Polenta - poussin / échalote au porto / poireau / polenta de truffes

Stubenküken sind ganz junge Hühner, mit einem Schlachtgewicht von 300 bis maximal 500 g. Der Name "Stubenküken" kommt aus der Zeit, als man die Küken noch in der Stube großzog, bis sich das Geschlecht eindeutig bestimmen lies. Hühner wurden als Legehennen weiter groß gezogen. Die Hähnchen wurden geschlachtet. Mehr Informationen zu den Stubenkücken liefer das "Lebensmittellexikon".
 
Für mich alleine, ohne Gäste, ist es unsinnig ein ganzes Hähnchen zuzubereiten, somit ist das Stubenküken für mich eine super Alternative. Und mit dem geringeren Gewicht ist es auch in einer guten Stunde fertig gebraten.


Diesmal entschied ich mich zu folgenden Beilagen:
1. Portwein-Schalotten
2. Trüffel-Polenta
3. Getrüffeltes Lauchgemüse

Gebratenes Stubenküken


1 Stubenküken
Trüffelsalz
1 Frühlingszwiebel
4 große Champignons
Stubenküken kalt abwaschen, abtrocknen und mit Trüffelsalz einreiben. Dieses Hühnchen war bereits pariert, was sich empfiehlt, weil das Huhn beim Braten eine schöne Form behält. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, das Stubenküken rundum anbraten. Den Ofen auf 200°C vorheitzen (Ober- Unterhitze, mittlere Schiene). Das Stuebenküken kam auf einem Bett aus Champignons, Koblauch und Frühlingszwiebeln in den Ofen. Ich habe das Küken zunächst 30 Minuten mit der Brustseite nach unten gebraten, danach noch weitere 30 Minuten umgedreht im Ofen belassen. Einmal mit etwas Weißwein das Gemüse aufgegossen.










Portwein-Schalotten in Anlehnung an die Küchengötter
5 Schalotten
300 ml Portwein
2 EL Puderzucker
1 Zimtstange
2 Langpfeffer
1 TL gem. Zimt
1 kleiner Zweig Rosmarin

Schritt 1
Die Schalotten schälen, aber ganz lassen. Den Puderzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, die Schalotten darin schwenken, dann den Portwein dazugießen. Die Gewürze dazugeben, die Flüssigkeit aufkochen und die Schalotten zugedeckt bei schwacher Hitze in 30-40 Min. weich köcheln.
Schritt 2
Die Schalotten aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel geben. Den Sud durch ein Sieb wieder in den Topf geben und bei starker Hitze offen auf etwa 150 ml einkochen. Den eingekochten Sud durch ein Sieb über die Schalotten gießen und diese zugedeckt mind. 2 Std. marinieren.
Schritt 3
Direkt vor dem Servieren erneut erhitzen, die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce sämig und glänzend ist.

Trüffel-Polenta
hier hatte ich eine "fertige" Mischung, die ich mit Trüffelsalz, Trüffelöl, geriebenem Käse und Butter verfeinert habe. Ich habe das Päckchen nach Packungsanweisung zubereitet und aus der verbleibenden Menge Plätzchen ausgestochen, die sich prima zum eingefrieren eignen.




Getrüffeltes Sahne-Lauchgemüse
Trüffelsalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
50-70 ml Sahne
1 Stange Lauch, gut waschen und in Ringe schneiden
2 EL Butter
Lauch Ringe in einem Topf in der heißen Butter 5 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne dazu geben und bei milder Hitze weitere 10 Minuten fertig garen.

Dazu gab es bei mir einen Wein aus der Gegend des Mont Ventoux:
Terre de Truffes