Samstag, 28. Januar 2012

21.01.2012 Aperitif an der Wein & Schokolade Degustation





Ziegenfrischkäse mit Herbes de Provence und Lavendelsirup
200 g Ziegenfrischkäse (Picandou)
Salz, Pfeffer
2 EL Lavendelsirup
Herbes de Provence
Lavendelblüten (zum Anrichten)

Camembert mit Birnen-Chili-Chutney
Für 2 Gläser
750 g Birnenwürfel
1 Limette (Saft)
50 ml Dattel-Ingwer-Essig
50 ml Orangenessig
0,5 Tl Koriander, im Mörser leicht zerstossen
einige Kardamomsamen
5 Körner Urwaldpfeffer, im Mörser leicht zerstossen
0,5 Tl Chiliflocken
1 St. Ingwer, walnußgroß, gerieben
120 g Rohrohrzucker
1 Zwiebel (gewürfelt)
Birnen schälen, Kerngehäuse ausschneiden und würfeln. Mit Limettensaft beträufeln.
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Heiß in Twist-Off-Gläser füllen.



Marinierte Oliven mit Orange
Grüne und schwarze Oliven mit Stein
Marinade:
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
5 EL Orangen-Essig
3 EL Olivenöl
Schalenabrieb einer Bio Orange
Mariande aus allen Zutaten mischen und die Oliven darin 2 -3 Stunden marinieren




Chicorée mit Pinienkernen
(in Anlehnung an das Rezept von den Küchengöttern)
1-2 Stauden Chicorée (ca. 200 g)
2 EL Olivenöl
1 EL Pinienkerne
1 TL Kastanienhonig
2 TL weißer Aceto balsamico
Salz, Pfeffer
Den Chicorée, falls nötig, von äußeren Blättern befreien und im Ganzen waschen und abtrocknen. Stielansatz abschneiden und die Stauden längs so vierteln, dass sie noch gut zusammenhalten.
Schritt 2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Chicorée hineingeben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Die Pinienkerne hinzufügen und 1 Min. mitbraten.
Schritt 3 Honig, Balsamessig und 2 EL Wasser darüberträufeln und alles zugedeckt 3 Min. schmoren lassen, salzen und pfeffern. Mit knusprigem Baguette als Vorspeise oder leichtes Abendessen genießen.



Gänserilettes und Cornichons
Für 8 Portionen
3 Gänsekeulen (à 350 g)
20 g Zucker
30 g Salz
1 Zitrone
20 Kardamomkapseln
30 Espressobohnen
200 g Gänseschmalz

So geht's: 2 Tage vorher die Gänsekeulen mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Fond abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit 2 Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen.

Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in geeignete Gefäße füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

 



Gâteau Fondant au Chocolat mit raffiniertem Birnenkompott
Schokoladenkuchen (aus dem Buch: Verrückt nach Schokolade)

Rezept war exakt für 6 Mini Cocotte ausgelegt (in jede Cocotte 3 Löffel Teig)
200 g Butter
200 g Zartbitterschokolade
250 g Zucker
5 Eier
1 EL Mehl
So geht's: Im Wasserbad Butter und Zartbitterschokolade schmelzen, dann Zucker erinrühren und gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt etwas abkühlen lassen (ich stelle dazu die Edelstahlschüssel vom Wasserbad in Eiswürfel und rühre weiter), in die etwas abgekühlte Masse nun nach und nach die fünf Eier einrühren (mit einem Holzlöffel) damit sich diese gut mit einbinden. Ganz am Schluss den EL Mehl dazu geben, gut rühren und anschließend den Teig in eingefettete Mini Cocotte gegen.
Herd auf 190°C vorheizen. Die Mini Cocotte sind in 30 Minuten fertig gebacken.



Will man innen einen flüssigen Kern, dann sollte man die Cocottes nach 20 Minuten aus dem Herd nehmen und noch lauwarm servieren.

Birnenkompott (in Anlehnung an das Kompott bei Essen & Trinken)
3 grüne Kardamomkapseln
20 g Zucker
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 El Orangenlikör
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
2 Birnen (à ca. 150 g)
1 Bio Orange
1 TL rosa Pfefferbeeren (zerdrückt)
Für das Kompott die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein zermahlen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft und -likör ablöschen und 5-6 Minuten offen kochen.Kardamom, Zimt und Sternanis zugeben. Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Orangen quer in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und 1 Minute im kochenden Sud mitkochen, dann Rosa Pfefferbeeren mit dem Birnenkompott mischen. Am Schluss noch die Orangenscheiben in Stücke schneiden und ebenfalls unter das Kompott mischen. Zu den Schokoladekuchen servieren.