Montag, 2. Januar 2012

Silvestermenü / NYE Dinner / Menu Saint-Sylvestre

Oder 2011 auch Dinner for one ...
aber das sollte mich nicht daran hindern, mir einen versöhnlichen und genussvollen Jahresabschluss zu bereiten. Hier meine kleinen Gaumenfreuden:
Ziegenfrischkäse mit selbst gemachten Honig-Orangen-Thymian Sirup
Gedünstete Apfelscheiben mit getrüffelter Entenlebermousse und Foie Gras
Weinbegleitung des Abends
Marzipan-Amaretti-Mousse mit Himbeermark
Amuse Gueules
Ziegenfrischkäse mit selbst gemachten Honig-Orangen-Thymian Sirup
Gedünstete Apfelscheiben mit getrüffelter Entenlebermousse und Foie Gras
Weinbegleitung: Domaine Gresser,  Clos del'Ourse, Pinot Gris, 2009

Hauptgang
Gefüllte Wachtel mit Salbei
Weinbegleitung:  Domaine Lalande, Les Hautes de Lalande, Cité de Carcassonne
(Decanter world's wine awards: silver)


Dessert
Marzipan-Amaretti-Mousse mit Himbeermark
Weinbegleitung: Blanc de Blanc Chardonnay, Brut d'Argent 2010 (Foto vergessen)

Gedünstete Apfelscheiben mit getrüffelter Entenleber und Foie Gras
Gefüllte Wachtel mit Salbei
Ziegenfrischkäse mit selbst gemachten Honig-Orangen-Thymian Sirup
1 Bio Orange
4 EL flüssiger Honig (Akazienhonig)
2 Stiele Thymian
Ziegenfrischkäse (1/2 Picandou pro person)
Flor de Sal mit Kräutern und Orange
Pfeffer aus der Mühle


1. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in sehr feine, lange Streifen schneiden. 1 Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Honig mit Thymianstielen und 2 El Wasser aufkochen. Orangenschale und etwas frisch gepressten Orangensaft hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten sirupartig einkochen. Von der Kochstelle ziehen und abkühlen lassen.
3. 1 Stunde vor dem Servieren den Käse zerbröseln und auf kleine Teller geben. Orangenschalen mit Sirup darauf verteilen. Mit etwas Meersalz, grob gemahlenem Pfeffer und Thymianblättern bestreut servieren

Gedünstete Apfelscheiben mit getrüffelter Entenlebermousse und Foie Gras
1 Apfel
1/4 Tahiti Vanille Schote
1 kleine Piri Piri
100 ml Wasser
100 ml Noilly Prat
1 EL Zucker
1 kleinen Sternanis
1 Lorbeerblatt
1 Blatt Gelatine, weiß
0,1 g Safranfäden
Für die Lebermousse
50 g Entenleber (oder mit Hähnchenleber)
3 Salbeiblätter
2 Schalotten
1 Scheibe Apfel (aus dem Sud)
10 g Speck
1 TL Butter
Schuss Calvados
Schuss Pommeau de Normandie
Etwas selbstgemachte Geflügelbrühe
Flor de Sal mit Oliven und Champagner
Pfeffer aus der Mühle
etwas von einer Trüffel (ich hatte einen kleinen, in Öl eingelegten, schwarzen Trüffel aus dem Burgund zur Hand)


1. Apfel waschen. Kerngehäse entfernen. In Achtel schneiden. Vanilleschotelängs aufschneiden und das Mark heraus kratzen. Chilischote längs aufschneiden. Noilly Prat mit Wasser, Vanilleschote und -mark, Chili, Zucker, Sternanis, Lorbeer und Safran einmal aufkochen, dann salzen. Äpfelscheiben zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 8-10 Minuten garen. Äpfelscheiben herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sud auf die Hälfte einkochen.
2. Für die Füllung die Leber in feine Streifenschneiden. Salbeiblätter fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Eine Apfelscheibe in feine Würfel schneiden, Speck fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber, Schalotten, Apfelwürfel und Speck darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Zunächst mit Pommeau ablöschen und einkochen lassen, dann mit Calvados ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen und nochmals stark einkochen, dabei den Salbei zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab fein pürieren, beiseite stellen und abkühlen lassen. Trüffel fein hacken und mit der Lebermasse mischen.
3. Zimmerwarme Butterflocken zur Lebermasse geben und noch einmal gut mixen. Mit Salz und Pfeffer leicht nach würzen. Äpfel zu der Lebermasse füllen und kalt stellen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsud erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Lebermasse und Apfelscheiben anrichten und mit der Apfelsud-Gelatine beträufeln. Dann im Kühlschrank kalt stellen und gelieren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu passt geröstetes Brot mit Rosmarin und grobem Salz.


Gefüllte Wachtel mit Salbei
20 g altbackenes Brötchen
100 g getrocknete Pflaumen (ohne Stein)
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
150 ml roter Portwein
ein kräftiger Schuss Rotwein, der auch dazu getrunken wird
1 Ei (Kl. M)
Zucker
20 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
4 Wachteln (à 200 g, küchenfertig)
150 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
5 Stiele Salbei


1. Für die Füllung das Brötchen im Stück in lauwarmem Wasser einweichen. 70 g Pflaumen fein hacken. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
2. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Gehackte Pflaumen, die Hälfte der Schalotten und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. 50 ml Portwein zugießen, stark einkochen, dann beiseite stellen und kalt werden lassen.
3. Das Brötchen gut ausdrücken. Das Ei trennen. Eiweiß mit 1 Prise Zucker steif schlagen. Brötchen, Eigelb und Semmelbrösel mit der Pflaumenmasse verrühren, leicht salzen und pfeffern. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Pflaumenfarce in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
4. Jede Wachtel zu 2/3 mit Pflaumenfarce füllen. Die Wachtelschenkel mit Küchengarn fest zusammenbinden, die Bauchöffnungen mit Holzstäbchen zustecken.
5. Restliches Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin bei starker Hitze mit der Brustseite nach unten 1-2 Minuten goldgelb braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wachteln wenden. Restliche Schalotten, restlichen Portwein, Fond und Lorbeerblätter zugeben. Wachteln im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 40 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert), dabei öfter mit dem Bratfond begießen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 3 Stiele Salbei in die Sauce geben. Restliche Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Restliche Pflaumen mittelgrob schneiden.
6. Die Wachteln aus der Pfanne nehmen. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Dazu passen Tagliatelli mit Salbeibutter. Auf die Sardellen, die im Rezept angegeben waren habe ich verzichtet.

Marzipanmousse mit Amarettini und Himbeermark100 g Marzipanrohmasse, klein geschnitten
125 ml Milch
30 g Zucker
1 Eigelb
2 Blatt weiße Gelatine, im kaltem Wasser einweichen
Amarettini, nach Bedarf, zerbröseln
150 ml Sahne

Himbeermark
200 g TK Himbeeren
100 ml Weißwein
1 cl Sauerkirschsirup
40 g Zucker

Milch in einem Topf erhizen. Marzipanstückchen dazu und unter ständigem Rühren in der Milch auflösen. Eigelb und Zucker schaumig rühren, etwas von der Marzipanmilch dazu geben und anschließend in den Topf fließen lassen. Unter Rühren erneut erwärmen, bis die Marzipanmilch sämig wird. Dann die Gelatine ausdrücken und in der warmen Milch verrühren.
Abkühlen lassen, Sahne steif schlagen und unterheben. Danach im Kühlschrank gelieren lassen.
In der Zwischenzeit das Himbeermark herstellen.
Wein im topf erwärmen, Zucker darin auflösen und aufkochen lassen. Danach die TK Himbeeren zugeben und leise köcheln lasen. Sauerkirschsirup dazu geben. nach 15 Minuten vom Herd nehmen und durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen.
Auf einem Teller damit einen Spiegel anrichten und darauf die Marzipanmousse stürzen.

Bon appétit!
:)