Sonntag, 1. Januar 2012

Weihnachtsmenü 2011 / Xmas menu 2011 / Menu de Noël

Weihnachten 2011
 
Jakobsmuschel auf Avocadocreme / Scallop and avocado cream / Noix de Saint-Jacques sur mousselin d'avocat
Rezept Avocadocreme:

1 reife Avocado

1/2 Zitrone
2 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker
Die Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit Zitrone einreiben, dann mit einem Teelöffel aus der Schale kratzen und in einem Mixbecher mit
Crème fraîche, Spritzer Zitrone und einer Prise Zucker fein mixen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Die Jakobsmuscheln nur in Butter in einer Pfanne braten (pro Seite ca. 1-1,5 min. das innere der Muschel sollte noch leicht glasig sein)



Jakobsmuschel auf Roten Linsen Salat / Scallop on Red Lentils Salad / Noix de Saint-Jacques sur salade de lentilles rouges

Rezept Roter Linsen Salat:

60 g Rote Linsen
1 Karotte, fein würfeln

Gemüsebrühe
1 Stengel Staudensellerie, in Scheiben schneiden
1 kleine Fenchelknolle, in feine Streifen schneiden

1 El Estragonsenf
2 EL Zitronensaft
Prise Zucker
Flor de Sal mit Ingwer und Pfeffer
In einem Topf zunächst die Karottenwürfel anschwitzen, dann die Roten Linsen dazu geben, 1 min. mit andünsten lassen, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und die Linsen in 5 Minuten bissfest köcheln lassen. Wasser abgießen und die Linsen etwas abkühlen lassen.
In einer Schüssel, die Linsen mit dem Fenchel und dem Staudensellerie mischen. Die Vinaigrette aus Salz, Zucker, Senf und Zitronensaft unterheben.

Die Jakobsmuscheln nur in Butter in einer Pfanne braten (pro Seite ca. 1-1,5 min. das innere der Muschel sollte noch leicht glasig sein)







Crème Brûlée von der Foie Gras und Pain d'epices /
Crème brûlée of foie gras and Pain d'epices / Crème brûlée de foie gras et Pain d'epices

Am Vortag habe ich das französische Gewürzbrot (Pain d'epices) gebacken, das traditionell auch zur Foie Gras serviert wird.

350 g Akazienhonig, flüssig
40 g brauner Zucker
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
2 Eier, M
100 ml kalte Milch
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL 4 Epices, franz. Gewürzmischung
1/2 TL im Mörser zerstoßene grüne Anissamen
1/2 TL Ingwer, gemahlen
1/2 TL im Mörser zerstoßene Kardamomkapseln (die Schalen nicht verwenden, nur die Samen)
1 Prise Salz
Zunächst den Honig in einem Topf erwärmen und den Zucker darin auflösen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Prise Salz, Gewürze mischen, danach die Eier und die kalte Milch dazugeben und am Schluss die Honig-Zuckermischung. Es soll eine schöne homogene Masse ergeben.
Alles in eine mit Butter eingefettete Backform geben. Und im vorgeheizten Ofen bei 180°C auf der mittleren Schiene backen. Dabei die Backform mit Alufolie abdecken.




Hirschrückensteaks, Marzipan-Rosmarin-Sauce und Schupfnudeln aus blauen Trüffelkartoffeln (Vitolette) / Venison Steaks, Marzipan-Rosemary-Sauce and Schupfnudeln ( a type of thick noodles made of potatoes, flour and eggs) made of Vitolette Potatoes / steak à râble de cerf, sauce à la pâtet d'almandes et romarin, Schupfnudeln (pâtes à base de pommes de terre)

500 g Hirschrücken 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (AKESSON'S Voatsiperifery Pepper)
1 EL Öl 
2 EL Sauerkirschsirup 
1/2 TL grüner Pfeffer aus dem Glas
3 Zweige Rosmarin 
1 Granatapfel 
150 ml kräftige Wildfond aus dem Glas 
80 g Marzipanrohmasse
2 EL Sesamöl 
Salz
2-3 TL Zitronensaft
Schritt 1
Das Fleisch trockentupfen und pfeffern. Öl und Sauerkirschsirup mischen, das Fleisch damit einstreichen. In Folie wickeln und ca. 30 Min. im Kühlschrank marinieren.
Schritt 2
Den grünen Pfeffer im Mörser zerdrücken. Rosmarin abspülen und trockenschütteln. Einige Nadeln abzupfen und fein hacken (ca. 2 TL). Den Rest in kleine Zweige teilen. Den Granatapfel öffnen und aus einer Granatapfelhälfte die Kerne herauslösen, den Rest anderweitig verwenden.
Schritt 3
Wildfond aufkochen. Marzipanrohmasse zerbröckeln und unter Rühren in der Brühe schmelzen. Gehackten Rosmarin und die Hälfte des grünen Pfeffers unterrühren. Die Sauce 5-10 Min. köcheln lassen.
Schritt 4
Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Hirschfleisch trockentupfen. Im Öl ca. 4 Min. von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und salzen. Das Fleisch in einer feuerfesten Form im Backofen (Mitte) in 6-8 Min. fertig garen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Schritt 5
Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken und auf 4 Tellern verteilen. Das Fleisch in 4 oder 8 Scheiben aufschneiden und auf der Marzipansauce anrichten. Mit restlichem grünen Pfeffer und Granatapfelkernen bestreuen. Mit Rosmarinzweigen dekorieren.




Ananaseis / pineapple ice cream / glace à l'ananas


Aperitif: Champagne Duval Le Roy rosé
Zu den Vorspeisen: Alzinger, Riesling Reserve
Zum Hauptgang: Antinori SOLAIA 1994 und Michel Saban, Bourgogne, Jalousées, 2003