Mittwoch, 30. Mai 2012

Discover the taste: AKESSON'S Pfeffersorten | Pepper

Chateau et Chocolat Juni Magazin | www.akessons-organic.com



 Ein paar persönliche Worte

Es muss 2006 oder 2007 auf der ISM geswesen sein, als ich mich das erste mal für CHÂTEAU et CHOCOLAT auf die Suche nach interessanten Produkten machte. Die Kombination von Wein und Schokolade hat es mir angetan und darauf habe ich mich auch spezialisiert. Zu meinem Weinsortiment war ich demnach auf der Suche nach passenden Schokoladen. Und da traf ich Bertil Akesson an seinem Stand. Den Tipp, Bertil an seinem Stand zu besuchen, hatte mir damals Laurent Gerbaud gegeben. Übrigens auch ein Chocolatier mit einem fantastischem Sortiment, doch dazu einmal in einem separaten Bericht.

Bertils Schokoladen überzeugten mich auf Anhieb - und da Bertil nicht nur Cacao-Plantagen sein eigen nennt, sondern auch Pfeffer-Plantagen, lag es nahe, dass er auch Schokoladen mit Pfeffer im Angebot hat und ich muss sagen, darunter sind zwei, die nach wie vor zu meinen Top Favoriten zählen. Aber auch darüber berichte ich ab Herbst in meinem Magazin, wenn ich euch Wein und Schokolade Kombinationen vorstelle.

Und als bleibender Eindruck? Bertil Akesson ist ein überaus sympathischer und interessanter Mensch. Ich bin froh, ihn und sein wundervolles Sortiment schon so lange zu kennen.
Und jetzt seid ihr dran :-)

Exzellenter Pfeffer von AKESSON‘S

(Bertil Akesson | Biografie)


Rechts: Bertil Akesson
Das Wort Pfeffer ist abgeleitet von dem lateinischen Wort piper, ursprünglich aus dem Griechischen peperi, was wiederum dem Sanskrit pippali entstammt, der Name für Langer Pfeffer oder Langpfeffer (Piper Longum) in Indien.

Unter ihm verbirgt sich eine grosse Pflanzenfamilie, die, je nach Herkunft, zwischen 700 und 2000 Varietäten umfasst. Es ist eine Kletterpflanze, die im tropischen Asien (Piper Nigrum, der klassische Pfeffer / Piper lolot, Lolot / Piper methysticum, Kava oder Rauschpfeffer), in Afrika (Piper guineese, Ashanti Pfeffer) und in Amerika (piper aauritum, Makulan oder Mexikanischer Blattpfeffer) wächst.

Die Piper-Familie besteht wiederum aus vielen nutzbaren Pflanzen, hauptsächlich essbare Arten (piper borbonense, Voatsiperifery Peffer/ piper retrofractum, Langer Peffer / piper cubeba, Kubeben-Pfeffer oder Schwanz-Pfeffer).  Andere sind in der Medizin einsetzbar (piper umbellatum), wirken stimulierend wie z.B. Betelpfeffer (piper betel) oder Kava bzw. Rauschpfeffer (piper methysticum). Manche Pfeffer Arten haben weniger bekannte Verwendungen, wie z.B. als Gift für Pfeilspitzen (piper bartlingianum) oder als Gift für den Fischfang (piper darienensis).

Zusätzlich gibt viele weitere Pflanzen, die als „Pfeffer“ bezeichnet werden, die zwar in ihrer Fruchtform und ihrem würzigen Geschmack dem Charakter von Pfeffer nahe kommen, jedoch im botanischen Sinne nicht mit der Pfefferfamilie verwandt sind (schinus terebinthifolius, Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beeren / pimenta dioica, Nelkenpfeffer / Tasmannia Lanceolata, Tasmanischer Pfeffer / zanthoxylum piperitum, Szechuan Pfeffer).

Allerdings bieten uns diese Sorten sehr interessante kulinarische Alternativen.
Piper Nigrum ist die bekannteste Pfefferpflanze. Ökonomisch gesehen ist dieser Pfeffer das wichtigste Gewürz mit einem Anteil von 25% auf dem Weltmarkt. Wobei er nur in wenigen Ländern, 15° um den Äquator, angebaut wird.

Ergänzend zu den Pfeffersorten sollte man noch wissen, dass der Duft sowie der Geschmack stark von dem jeweiligen Anbaugebiet (Klima, Untervarietät), von der Art und Weise der Zubereitung, und natürlich von der ausgesuchten Qualität, beeinflusst wird. Pfeffer ist immer noch ein bedeutendes und kostspieliges Gewürz und wird an der Börse gehandelt. So kann es leider vorkommen, dass er über Wochen, Monate und sogar Jahre, leider häufig unter sehr schlechten Bedingungen, gelagert wird, bis die Marktpreise wieder steigen.
Pfeffer verliert dann zwar nicht an seiner Schärfe, jedoch stark an seinen jeweils charakteristischen Aromen und Nuancen.

Version français



The word Pepper comes from the Latin word piper, which originates from the Greek peperi, which comes from the Sanskrit pippali, name of long pepper (Piper Longum) in India.
Pepper is a large family of plants including between 700 and 2000 varieties depending on the sources. Pepper vines grow in tropical Asia (Piper Nigrum, the classical pepper / Piper lolot, lalot / Piper methysticum, Kawa), in Africa (Piper guineese, Ashanti Pepper) and in America (piper aauritum, Mexican pepper)

The Piper family consists of many useful plants, mainly alimentary, like those available in our selection (piper borbonense, Voatsiperifery Pepper / piper retrofractum, Long Pepper / piper cubeba, Comet's Tail Pepper). Some also have medicinal uses (piper umbellatum), and stimulating uses like betel (piper betel) or kawa (piper methysticum). Other pepper vines have less known applications, for example: piper bartlingianum, which is used as poison for arrows, piper darienensis which is used as poison for fishing or piper attenuatum whose vines contain drinking water.

Additionally, many other plants are called "pepper" although they are not botanically linked to the pepper family, except for their shape or their spicy touch (schinus molle, Pink Pepper / pimenta dioica, Jamaican Pepper / Tasmannia Lanceolata, Tasmanian Pepper / zanthoxylum piperitum, Sechuan Pepper). However they offer very interesting culinary alternatives.

Piper Nigrum is the most well known pepper. Economically it is the most important spice representing 25% of the world trade in spice and yet it is produced in only a handful of countries within 15 degrees of the Equator.

Read all in english: English Version


VOATSIPERIFERY "Wild" pepper


VOATSIPERIFERY "Wild" pepper  | PIPER BORBONENSE  | MADAGASCAR

Sein Name, Voatsiperifery, bedeutet auf Malagasy "Voa", die Frucht, und "Tsiperifery" ist der Name der Pflanze. Es ist ein sehr seltener Pfeffer (1500 kg im Jahr), der ausschließlich "wild" bis zu einer Höhe von 20m im tropischen Wald Madagaskars wächst. Nur die jungen Triebe ganz oben tragen Früchte, was die Ernte, die von einem Dorfverband an der Ostküste der Insel erbracht wird, zu einer harten Herausforderung macht.

Der fein erdig, waldige Geschmack wird von blumigen Aromen vollendet, die den Gaumen mit einer gewissen Frische verwöhnen. Besonders lang anhaltend passt dieser Pfeffer gut zu Gerichten mit Lamm and Schwein als auch zu Früchten und Schokolade.


BLACK PEPPER Bio Ambolikapiky Plantage


BLACK PEPPER  | PIPER NIGRUM  | AMBOLIKAPIKY PLANTATION | MADAGASCAR
CERTIFIED ORGANIC

Die Ambolikapiky Plantage ist Teil des 2300 ha umfassenden Åkesson Familienbesitz, wo alles begann. Im Sambirano Tal gelegen, im Nord-Westen Madagaskars, produziert die Plantage seit 1920 welt berühmten, aromatischen criollo und trinitario Kakao und Gewürze wie Pfeffer. Unsere eigens erlesenen Pfefferpflanzen wachsen natürlich an den Schattenbäumen, die die Kakaobäume vor zu intensiever Sonne schützen.

Äußerst aromatisch, mit einer warmen Geschmacksnote von Pinienkernen und einem frischen Hauch von grünen Früchten, ergänzt der schwarze Madagaskar Pfeffer den Moschusgeschmack von Schweinefleisch, gibt Vitalität zu Gerichten mit Rind, betont den Geschmack von Eiern und erhöht die Köstlichkeit von Fettfischzubereitungen, wie mariniertem oder geräuchertem Lachs.

(o.Abb.)

TASMANIAN Pepper | TASMANIA LANCEOLATA  | PARRAWE Estate
Australia
 
Der Tasmanische Pfeffer ist eine seltene, einheimische Pflanze Australiens, die Dank ihres hohen Grades an Antioxidantien und Vitaminen bei den Aborigines, den Ureinwohnern Australiens, für therapeutische Zwecke Anwendung findet. Die 130 acres des Parrawe Estate, im kühlen Regenwald Tasmaniens gelegen, schmücken sich mit einem Bestand 50jähriger Pflanzen, wobei nur 6 Tonnen jährlich dieser Pfefferkörnern produziert werden

Der Tasmanische Pfeffer lässt im ersten Moment einen süßen Geschmack vernehmen, sogleich gefolgt von einer intensiven Schärfe, die zwar alsbald verfliegt, jedoch zu einer sonderbaren Benommenheit führt. Die Australier verwenden diesen Pfeffer, um Emu und Känguru Steaks einen wilden und feurigen Geschmack zu verleihen. Allgemein ergänzt er sämtliche Zubereitungen von gegrilltem Fleisch und Geflügel, aber auch Tomaten und grünem Gemüse.


Wildcrafted Long Pepper


Wildcrafted Long Pepper  | PIPER RETROFRACTUM | Wild forest
Bali - Indonesia

Früher von den Römern als der ultimative Pfeffer gepriesen, verschwand der Lange Pfeffer oder Piper retrofractum aus unerklärlichen Gründen mit der landwirtschaftlichen Entwicklung von "modernem" schwarzem Pfeffer. Bis dahin war Piper retrofractum eine ungezähmte Pflanze, die sich weigerte, bei den konventionellen, landwirtschaftlichen Idealen für Anpflanzungen und Ernten eine Rolle zu spielen. Vielmehr bevorzugte es diese Pflanze, in den Baumkronen der Dschungelbäume frei und ungezwungen zu sprießen.
Der Geschmack ist innig und vielschichtig; gleichzeitig werden eine blumige Geschmeidigkeit, eine erdige Schärfe und ein süßer Hauch von Kardamon und Muskatnuss versprochen. Ideale Kompositionen mit Lamm, Schweinelendchen, Gemüsesuppen und -püree, Kartoffelpüree, Ziegenkäse, pochierte Früchte in Sirup, Birnen, Erdbeeren, Kirschen und Schokolade.

Kubeben-Pfeffer | COMET'S Tail Pepper


COMET'S Tail Pepper  | PIPER CUBEBA | WILD FOREST
JAVA - INDONESIA

Javanischer Kubeben-Pfeffer, auch Schwanz-Pfeffer, oder "kemukas", wie er lokal genannt wird, ist eine wundervolle Seltenheit in der Pfefferwelt. Der westlichen Welt schon seit dem Mittelalter auch als Piper Cubeba bekannt, hat dieser Pfeffer ein wunderbares, frisches Aroma von Pinie und Zitronen. Auf der Zunge entwickelt er ein vernehmlich kühlendes Mentholgefühl, ausgeglichen durch eine würzige Wärme und eine klare zitrus-ähnliche Süße.

Traditionell wird der Kubeben-Pfeffer für eine Vielfalt von Curries und in Basisgewürzmischungen für dunklere Geflügel- und Fleischsorten, wie Ente, Taube und Rind, verwendet. Der Kubeben-Pfeffer rühmt sich jedoch noch eines ganz anderen Rufs, denn nach Behauptungen der Javanesen besitzt er außergewöhnliche Kräfte als ein Aphrodisiakum.

In der modernen Kochwelt bewirkt dieser Pfeffer in vielerlei Verwendung wahre Wunder; von Lamm, Ente, Fisch und Krustentiere bis zu süßen, leicht säuerlichen Dessertspeisen, wie z.B. Zitronensorbets. Leicht gemahlen über eine Tranche von Leberpastete verspricht einen wahren Genuss.

Lampung Black Pepper


Lampung Black Pepper  | PIPER NIGRUM  | KOTA BUMI
INDONESIA

Unser schwarzer Lampung Pfeffer kommt aus einer kleinen Region, die sich Kota Bumi oder "Zentrum der Erde" nennt. Hier kultivieren die Farmer noch das traditionelle System von Schatten wachsendem Pfeffer. Glanzblättrige Ranken winden sich auf natürliche Art empor der tropischen Schattenbäume, welche Schutz vor Hitze und der grellen Sonne spenden. Auf dem Waldboden werden nitrifizierende Kleearten ringförmig um die Pfefferpflanzen gepflanzt und sichern so eine beständige, natürliche Nährstoffquelle und einen sicheren Hafen für nutzbringende Insekten, welche die Pfefferpflanzen vor Erkankungen schützen. Die Pfefferbeeren selbst, die in diesem System gewachsen sind, entwickeln einen unglaubliche Schärfe, die fast mit der Schärfe von Chilli vergleichbar ist.
Die Qualität dieser Pfeffersorte ist im Vergleich zum gängigen Standard wahrlich unvorstellbar. Unsere Auswahl stammt von weniger als 1% der gesamt erhältlichen Ernte; Beeren, die an ihrem optimalen Reifegrad geerntet und anschließend einzeln verlesen werden. Der schwarze Lampung Pfeffer hat einen sehr gewagten und scharfen Geschmack - sogar stärker als Malabar Pfeffer. Er passt hervorragend zu rotem Fleisch, gebratenem Geflügel, gegrilltem Gemüse, Tomatensoßen, Marinaden und Dressings, Weichkäse, Chai Tee und Sirups.


MUNTOK WHITE Pepper


MUNTOK WHITE Pepper  | PIPER NIGRUM  | BANGKA ISLAND
INDONESIA
 
Muntok Pfeffer, ein Verwandter des Lampung Pfeffer, wird in den Hügeln hinter dem Dorf Muntok, auf der indonesischen Insel Bangka, kultiviert, um ausschließlich weißen Pfeffer zu gewinnen. Die Farmer klettern an traditionellen Dreibeinmasten empor und ernten von Hand die Ähren der reifen, roten Pfefferbeeren. Anschließend werden die Pfefferähren in Reissäcke gelegt und unter leichten Wasserströmen, die von den umliegenden Bergen hinab fließen, eingeweicht. Nach sieben Tagen hat sich die äußere Schale der Pfefferbeeren abgelöst und die Pfefferähren werden dann für das traditionelle Trampeln, genannt "nari mereca", der Pfeffertanz, zusammengehäuft. Dieser Tanz trennt die Pfefferbeeren von den Ähren und nach einer abschließenden Spülung werden sie an der Sonne getrocknet, wobei sie schließlich auf natürliche Weise zu ihrer typischen, creme-weißen Farbe verbleichen.

Muntok Pfeffer schmeckt hervorragend zu Schweinefilet, Kalbskotelett, Geflügel, weißer Fisch und Krustentiere, zu Reis- und Nudelgerichte, gedünstetem Gemüse, Blauschimmelkäse und Birnen.


BLACK, WHITE & GREEN PEPPER, PENJA VALLEY


BLACK, WHITE & GREEN PEPPER  | PIPER NIGRUM  | PENJA VALLEY
CAMEROON

Penja Pfeffer ist einer der seltensten Pfeffersorten. Die sehr kleine Produktion von nur 18 Tonnen auf der 100ha Plantage ist keiner chemischen Behandlung ausgesetzt! Die ausgezeichnete Qualität des vulkanischen Bodens verbunden mit einem äquatorialen Klima schaffen ein perfektes Gleichgewicht zwischen Niederschlägen und Sonneneinfluss. Nachdem sie an der Sonne getrocknet wurden, werden die Körner mit Hilfe eines Siebes nach ihrer Größe sortiert, wobei nur die größten erlesen werden.
Elegant erfreut er uns zuerst mit seinem feinen Duft und bringt ein warmes, rundes, beharrliches Gefühl hervor. Schwarzer Penja Pfeffer ergänzt den Moschusgeschmack von Schweinefleisch und schenkt Würze für Zubereitungen von Rind.

Schwarzer Pfeffer:
Hier werden nur die größten Körner erlesen. Sein Aroma ist robust und ergänzt den Moschusgeschmack von Schweinefleisch und schenkt Würze für Zubereitungen von Rind.

Weißer Pfeffer:
Er schmeckt ausgezeichnet zu Zubereitungen von Meeresfrüchten und Fisch, aber auch zu weißem Fleischgerichten, Gemüsen oder Pilzen.

Grüner Pfeffer (getrocknet):
Grüner Pfeffer ist geschmacklich milder als andere Pfeffersorten und schmeckt hervorragend zu delikaten Fleisch- und Fischzubereitungen.

Außerdem im Sortiment:
(o.Abb.)

Rosa Pfeffer
Das Aroma des Rosa Pfeffers lässt sich mit angenehm fruchtig, leicht pikant beschreiben. Am besten lässt er sich im Mörster zerstoßen. Tanja Grandits verwendete ihn zu einem wunderbaren Clafoutis mit Kirschen, in Florentinern können die Rosa Pfefferbeeren das Bindeglied sein, um diese zu einem Brie de Meaux AOC zu genießen. Außerdem ist er zu Fischgerichten eine raffinierte Ergänzung.


"Die Früchte dieser brasilianischen Gewürzpflanze werden unter der Bezeichnung „Rosa Pfeffer“, „Rosé Pfeffer“ oder „Rosa Beeren“ als Gewürz verwendet, sie sind jedoch kein echter Pfeffer, sondern werden buntem Pfeffer (schwarz, weiß und grün) aus optischen Gründen anstelle des verderblichen roten Pfeffers beigemischt. Sie sind von mild aromatischem Geschmack. Die Früchte werden gerne als Weihnachtsschmuck verwendet, darauf beruht auch der Zweitname „Weihnachtsbeere“." (Wikipedia)


Bezugsquelle: AKESSON Pfeffer, Salze, Gewürze und Schokoladen über Chateau et Chocolat