Samstag, 2. Juni 2012

Safran: Rezepte mit dem teuersten Gewürz der Welt

In der orientalischen oder der nordindischen Küche finden wir die häufigste Verwendung des teuren Gewürzes. Hier verwendet man ihn für aromatisch duftende Reisgerichte, in denen zu Safran, viele weitere wohlriechende Gewürze zum Einsatz kommen. Darüber berichtete ich ausführlich in der Juli Ausgabe 2012 meines Online Magazins.

In unseren Breiten kennt man sicher noch den Spruch „Safran macht den Kuchen gel“. In einigen europäischen Kuchenrezepten wird Safran verwendet, um dem Kuchen eine schöne, sattgelbe Farbe zu verleihen und natürlich das Aroma.

In der Mittelmeerküche finden wir Safran häufig in Verbindung mit Fisch und Meeresfrüchten: Die berühmte Bouillabaisse und die Paella Valencia sind bekannte Rezepte mit Safran. Ebenso das italienische „Risotto alla Milanese“, dessen Entstehung einer Sage zur Folge, einem Maler, mit der leidenschaftlichen Vorliebe für die Farbe Gelb, zu verdanken war. Doch wie bei allen Sagen und Legenden findet man zur Entstehungsgeschichte des „Risotto alla milanese“ mehr als nur eine Geschichte.

Bouillabaisse - weitaus mehr als eine "Fischsuppe" - eigentlich ist es eine Vor- und eine Hauptspeise in einem. Üppig, viel frischer Fisch, Kartoffeln und geröstete Baguettescheiben mit der köstlichen Rouille dick bestrichen. Selbstverständlich gibt es eine ganze Reihe Bouillabaisse Rezepte, ich stelle euch einfach ein paar vor, dann könnt ihr ja selbst entscheiden, welches Rezept, für euch zum Lieblingsrezept werden kann.

Eines sollte man jedoch immer berücksichtigen. Der am besten passende Wein ist einer aus Cassis (Meine Empfehlung: Château de Fontcreuse)!
Das kleine Hafendorf in der Nähe von Marseille (Kulturhautstadt 2013), das immer Sommer so hoffnungslos überfüllt ist,  hat neben seinen wundervollen "Calanques" auch einen herrlich, erfrischenden Weißwein zu bieten.
Ein Besuch außerhalb der Hauptsaison ist immer ein eindrucksvolles Erlebnis.

Tipps, um gute Bouillabaisse zu essen: Miramar in Marseille

Hintergrundwissen zur Bouillabaisse.

Bouillabaisse mit Rouille (Gefunden bei den Küchengöttern) und auch zu sehen im Juni-Magazin

Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe)
Bouillabaisse Recipe
Bouillabaisse a la Marseillaise  (Julia Child's recipe) La Bouillabaisse (Recettes régionales et traditionnelles de la côte d'azur)
La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa »)

Selbstverständlich freue ich mich, wenn ihr mir euer Bouillabaisse Rezept hier in einen Kommentar postet :)

Ebenso variantenreich sind die Paella Rezepte.
Beginne ich also mit dem Rezept aus Valenciana.

Rezeptewiki sagt über sie:"
Spaniens weltweit berühmtestes Gericht ist die Paella Valenciana, die Paella aus der spanischen Levante. Sie trägt ihren Namen nach der Pfanne, in der sie zubereitet wird. Der Begriff Paella wurde aus dem Katalanischen übernommen, wo er so viel wie "Pfanne" bedeutet. Dieser Begriff wiederum stammt von der lateinischen Bezeichnung patella (Schüssel, Opferschale) ab. Die metallene Pfanne (paellera) mit zwei Griffen und einem etwa 4 cm hohen, etwas nach außen gerichteten Rand gibt es (in spanischen Geschäften) in verschiedenen Größen. Der Pfannendurchmesser für eine 6-Personen-Paella sollte etwa 40 cm sein.

Die ursprüngliche Paella entstand in La Albufera, der Süßwasserlagune in der Nähe von Valencia. Mit dem Reis zusammen wurden heimische Schnecken, Aale und grüne Bohnen gekocht. Anfangs wurde auch nicht Fleisch mit Fisch oder Fisch mit Krustentieren oder Fleisch mit Geflügel gemischt. Die Paella wird traditionell im Freien auf einem metallenen Dreifuß über einem Holzfeuer oder auf einem speziellen Propangaskocher zubereitet, der die Pfanne über zwei konzentrisch angeordnete Brennrohre beheizt. Hierbei erhält der Pfannenboden durch die empor züngelnden Flammen gleichmäßig Hitze. Die an den Seiten aufsteigende Hitze besorgt außerdem eine zusätzliche Temperaturzufuhr an der randnahen Außenseite des Pfanneninhalts."

Hier ein einfaches Rezept, das ich bei den Küchengöttern gefunden habe:
"Dieser Klassiker darf auf keinen Esstisch fehlen. Schmeckt lecker und passt zu jeder Gelegenheit."
Paella (siehe Abbildung)

"Aus Valencia kommt die berühmte Paella. In dieser Gegend gedeiht nicht nur Reis, sondern auch Gemüse, und das Meer liefert Fische und Meeresfrüchte."
Paella (auch zu finden bei den Küchengöttern)

"Der spanische Klassiker ist immer beliebt. Wer kein Kaninchenfleisch mag, kann es durch ausgelöste Hähnchenkeulen ersetzen."
Paella (auch zu finden bei den Küchengöttern)

Wer Spanisch kann, hier eine spanische Seite mit einer umfangreichen Rezeptsammlung: http://www.lapaella.net/receta-paella-valenciana/

Ein Rezept (in english) von Jamie Oliver für Paella.
Und ein paar Rezepte auf Französisch:
Hier von 750 grames: paella recette espagnole
Und von cuisine AZ: Paëlla espagnole

Kommen wir noch zum dritten berühmten Rezept, in dem Safran nicht fehlen darf: Dem Risotto alla Milanese

"Nirgendwo wird mehr aus dem Reiskorn geholt als beim Risotto. Und keiner verleiht Reis mehr Adel als der gute Risotto-Koch."

Risotto alla Milanese (Küchengötter, siehe Abbildung)

Sollten Sie die Gelegenheit haben, an Safran aus dem Walliser Bergdorf Mund zu gelangen, dann sollten Sie unbedingt ein Risotto damit zubereiten!

Nicht nur das berühmte italienische Rezept "alla Milanese", sondern ein bei uns eher unbekanntes Rezept, das Mundender Risotto.



Wo, wenn nicht bei Betti Bossi, findet sich ein Schweizer Rezept zum Mundener Risotto - und tatsächlich, wenn man auf der Seite "Betti Bossi - Schweizer Küche" ist, findet man links einen kleinen unscheinbaren Link zu einem PDF Download.
Rezept: Munder Safranrisotto

Im übrigen passt zum italienischen und auch zum Mundener Risotto ein Wein aus der Schweiz sehr gut.
"Humagne Blanche" aus der Kollektion Chandra Kurt.

In diesem Sinne: Wohl bekomm's.

Um noch einen "süßen Abschluss" zu finden ein französisches Rezept zu "Madeleines au Safran"

Madeleines au safran et graines de pavot


Auch in Ventoux de Provence findet man Safran und eine zauberhafte Unterkunft: L'Aube Safran
Madeleines au citron et au safran
Rezept auf Deutsch bei Rezepterang: Madeleines mit Safran und Rosenwasser


Ich wünsche euch nun viel Vergnügen beim Schmökern.

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