Sonntag, 20. Januar 2013

Barbarie Entenbrust à l'orange mit Kartoffelpüree

Eine Entenbrust auf den Punkt zu braten ist gar nicht so schwer, wie man meinen könnte. Es sei denn, man hat einen sexy Mann mit in der Küche, der einen mit anderen Dingen ablenkt. (Aber damals gab es eine anders zubereitete Barbarie Entenbrust). Und ja, diese waren damals leider zu durch, aber das störte uns damals verständlicherweise nicht weiter. Ich mag sie maximal medium gebraten. Und das bekommt man super hin, wenn man folgendes beachtet: auf jeder Seite (auf der Hautseite beginnend) zunächst in einer heißen Pfanne je 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend, mit Alufolie abdecken und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen - max. 10 Minuten, sonst werden die Entenbrüste zu durch und vor dem Anschneiden sollen Sie ja auch noch etwas ruhen.
Für 2 Personen reicht 1 Entenbrust locker, wenn man vorher auch noch eine Vorspeise hat.
Hier die Zutatenliste für 4 Personen:

2 Entenbrüste (à ca. 360 g), Salz, Pfeffer, 3 unbehandelte Orangen, 2 Schalotten, 1 EL Butter, 1/2 TL Puderzucker, 100 ml Banyuls (roter Süßwein; ersatzweise Portwein), 2 EL Orangenlikör (z. B. Grand Marnier), 2 TL Zitronensaft, 2 TL grüne Pfefferkörner (frisch oder aus dem Glas), 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitet nach dem Rezept der Küchengötter

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben, in einer heißen Pfanne auf der Fettseite bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten. Wenden und nochmals 8 Min. braten. Entenbrüste im Backofen bei 75° warm stellen.

Inzwischen 1 Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben. Die Orange auspressen. Die übrigen Orangen filetieren. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Die Butter zerlassen. Die Schalotten darin andünsten. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Mit Banyuls, Orangenlikör und Orangensaft ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen.

Zitronensaft, Orangenschale und Pfefferkörner untermischen, die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Orangenfilets in der Sauce erhitzen.

Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den Orangenfilets auf den Tellern anrichten.




Als Beilage machte ich einen Kartoffelstampf, den ich mit Butter und Orangen-Olivenöl verfeinert habe. Außerdem habe ich ein paar Orangenzesten in dem heißen Entenbrustfett "frittiert" und über den Stampf gegeben.









Dazu gab es einen Pinot Gris aus Krems vom Malat. Sehr, sehr, fein!