Sonntag, 23. Februar 2014

Rezepte für die Spargelsaison: Grüner Spargel mit Zitronenbutter, Pinienkernen und knusprigem Schinken


Sie beginnt wieder, die köstliche Spargelsaison. Und ich muss gestehen, dass ich mich auf die weißen Stangen einmal im Jahr richtig freue. Selbst zum grünen Spargel greife ich ebenfalls am liebsten in der kurzen Spargelsaison, auch wenn dieser das ganze Jahr zur Verfügung stehen würde.
Der grüne Spargel kommt im Geschmack seinem wilden Vorfahren am nähesten. Würziger, kräftiger und herzhafter schmeckt diese Spargelsorte im Vergleich zum weißen Spargel und kann somit ganz wunderbar für aromatischere Gerichte verwendet werden. Der grüne Spargel wächst weitgehend über der Erde so kann ihm die Sonne seine appetitlich grüne Farbe verleihen.

Zu jedem Spargelgericht, das ich mir in dieser Zeit so aussuche, gehört selbstverständlich auch immer die passende Weinauswahl. Mir macht das große Freude, einen Wein zu suchen, der sich mit den Rezepten wunderbar ergänzt. Zum grünem Spargel mit Zitronenbutter, Pinienkernen und knusprigem Schinken, habe ich mich für einen Sauvignon entschieden, den ich hier am Ende noch näher beschreiben werde.

Zunächst zum Rezept und den benötigten Zutaten. Die Rezeptidee bekam ich von den Küchengöttern.
Ja, ich gebe zu, bei denen finde ich immer tolle Rezepte, die ich einfach nach kochen und auch sehr leicht nach meinen Vorstellungen abändern kann.

Für 6 Personen:
2,5 kg grüner Spargel 
150 g Parmesankäse
Salz 
300 g luftgetrockneter Schinken in hauchdünnen Scheiben (z. B. Parma-, Serrano-, Schwarzwälder Schinken)
80 g Butter, 
3 Esslöffel Olivenöl (ich verwende in so einem Fall bereits ein Zitronenolivenöl aus Umbrien!)
3 Esslöffel Pinienkerne 
dünn abgeriebene Schale von 2 unbehandelten ZitronenPfeffer (probiert doch einmal einen Urwaldpfeffer mit Zitrone)


Und so einfach geht's:
Die grünen Stangen waschen und wie gehabt nur im unteren Drittel schälen. Die Spargelenden abschneiden. Den Parmesan schon mal hobeln.

Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Spargel in den Topf legen und ca. 7 Minuten garen - je nach Dicke der Stangen.
Für den Schinken kann man die Variante "unter dem Grill des Ofens" oder "ohne Fett in der Pfanne" wählen, um ihn schön knusprig zu bekommen.
Man kann den Ofen auch auf höchste Stufe vorheizen (250°C) und den Schinken dann auf einem, mit Alufolie ausgelegtem Backblech, auf der mittleren Schiene in knapp 5 Minuten schön knusprig braten.
Die Pinienkerne röste ich, nicht, wie im Rezept bei den Küchengöttern angegeben in Butter, sondern in einer Teflonpfanne ohne Fett goldbraun. Hier muss man nur ein Auge drauf ahben, da die Kerne sehr schnell verbrennen!
Butter und Olivenöl in einer separaten Pfanne erhitze und darin die abgeriebene Schale der Zitrone erhitzen.
Den Spargel abtropfen lassen, die Zitronenbutter darübergießen (und wer nur Butter heiß gemacht hat, kann nun mit dem köstlichen Zitronenolivenöl arbeiten und dieses großzügig über den Spargel träufeln). Anschließend salzen und pfeffern, mit gehobeltem Parmesan bestreuen und am Schluss noch den krossen Schinken auflegen. Fertig! Sensationell gut!
Dazu schmeckt Baguette oder frische Kartoffeln. Oder pur als Vorspeise genießen.




Der Wein von Roche Mazet zeigt eine schöne, blassgelbe, glänzende Farbe im Glas. In der Nase schwingen zarte Aromen von weißen Blüten und exotischen Früchten. Ein frischer Begleiter, der sich lebendig im Glas präsentiert. Bei 9°, schön kühl serviert, ist dieser trockene Sauvignon ein harmonisch fruchtiger und erfrischender Begleiter zu Spargel, Vorspeisen, gegrilltem Fisch, Meeresfrüchten und nicht zu vergessen Ziegenkäse. À la tienne! Der Wein kann selbstverständlich bei Interesse über CHÂTEAU et CHOCOLAT bestellt werden.

Freut euch schon mal auf das im April erscheinende Online Magazin Special "Spargel und Erdbeeren". Wer den Termin nicht verpassen will, sollte sich hier zum Newsletter von CHÂTEAU et CHOCOLAT anmelden.