Freitag, 7. März 2014

Vorbereiten auf die Saison: Spargelrezepte von Tanja Grandits

Tanja Gradits ist die Sterne gekrönte Küchenchefin in Stucki, Basel
Es ist schon eine ganze Weile her, dass ich in den Genuss ihrer großartigen Aromaküche kam. 2011, um genau zu sein. Dennoch ist dieser Besuch im Stucki bei mir unvergessen - wenn ich mich auf die Erinnerungen konzentriere, kann ich das Menü sogar noch (nach)schmecken.

Hier stimmt es, was Johann Wolfgang von Goethe sagte: "Kein Genuß ist vorübergehend; denn der Eindruck, den er zurückläßt, ist bleibend."

Außerdem fallen mir auch zwei der Kochbücher von Tanja Grandits sofort ein. In eines, das ich verschenkt habe, schrieb ich als Widmung das obige Zitat. Ich würde mir wünschen, dass daraus zu besonderen Anlässen immer noch eines der darin enthaltenen Rezepte zum Einsatz kommt - so wie aus meinem Exemplar "Alles klar", in das Tanja Grandits mir eine Widmung schrieb.

Und ich kann sagen, ich koche gerne daraus. Und das Rezept "Rosmarinmarinierter Büffelmozzarella mit Aprikosen und Zitronenöl" ist schon ein Klassiker in meiner Küche geworden. Immer wieder wahnsinnig gut und immer wieder eine genussvolle Überraschung für diejenigen, die das noch nicht ausprobiert haben. Das Rezept dazu findet sich übrigens hier in einem älteren Blogbericht von mir: "Alles klar - Rezepte aus Tanja Grandits Kochbuch nachgekocht."


Eine herrlich, fruchtig erfrischende Vorspeise.

Nun steht aber die Spargelsaison kurz bevor und nebenbei auch das Erscheinen meines Online Magazins Anfang April "Spargel & Erdbeeren". Daher dachte ich mir, ich stelle euch aus dem Kochbuch "Alles klar. Im Glas gekocht - im Glas serviert. Von Tanja Grandits" zwei raffinierte Spargelrezepte zum  Nachkochen vor.

Auch ich werde mich daran versuchen, sobald ich hier den ersten, wunderbar frischen Spargel kaufen kann. Und hier schon mal die beiden Rezepte, um sich einzustimmen.



Spargel-Zitronengras-Essenz

Hierbei handelt es sich um eine leichte, erfrischende und raffinierte Suppe mit thailändischen Wurzeln. Die Zutaten sind ausgelegt für 6 Gläschen à 250 ml.

Zutaten:
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 EL Ingwer, geschält und gehackt
1 EL Erdnussöl
6 Stängel Zitronengras, fein geschnitten
1 TL grüne Currypaste
300 g weißer Spargel, geschält und in Streifen geschnitten
1 TL Zucker
100 ml Weißwein (nehmen Sie den Wein, den Sie anschließend auch zur Suppe genießen können)
1,2 l Gemüsefond
8 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
1 Orange, Saft auspressen
1 Limette, Zesten und Saft
Fischsauce zum Abschmecken
200 g grüner Spargel, geschält, schräg in sehr feine Streifen geschnitten

Zubereitung:
Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln darin andünsten. Zitronengras, Currypaste und weißen Spargel beifügen und ein paar Minuten mitdünsten.
Zucker zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend den Gemüsefond, die Kaffirlimettenblätter und den Orangensaft dazugeben und alles 20 Minuten köcheln lassen.
Dabei einige Male abschäumen.

Zuletzt die Limettenzesten und den -saft beifügen und mit Fischsauce abschmecken.
Suppe durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter gießen.
Anschließend die Streifen des grünen Spargels in der Suppe erhitzen und danach in den Gläschen anrichten.

Tipp von Tanja Grandits: "In ein Teesieb Kaffirlimettenblätter und Zitronengras füllen und zur Suppe reichen. Das sieht toll aus und verstärkt den frischen Geschmack."


 
Das zweite Rezept aus dem Kochbuch ist so unglaublich köstlich, dass ich es am liebsten jeden Tag in der Spargelsaison machen würde! Auf jeden Fall ist es dazu geeignet, es am nächsten Tag, nach der Suppe zuzubereiten, da man viele der Zutaten für die Spargel-Zitronengras-Essenz schon benötigt hat. Das Rezept ist für 6 Gläschen à 200 ml ausgerechnet.

Spargel-Zitronengras-Curry mit Crevettenkebabs

Zutaten:
Spargelcurry
50 g Ingwer, geschält und klein geschnitten
6 Stängel Zitronengras, gehackt
2 EL grüne Currypaste
1/2 Bund Koriander
4 EL Fischsauce
300 ml Kokosmilch
500 g grüner Spargel, schräg in dünne Streifen geschnitten
1 EL Öl

Crevettenkebabs
500 g Crevetten (Garnelen) geschält, Darm entfernen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 EL Schalotte, fein gehackt
1 EL Zitronengras, gehackt
1TL grüne Currypaste
1 EL Öl
4 Kaffirlimettenblätter, fein gehackt
1 Limette, Schale abreiben
2 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce

Für die Spieße:
6 Stängel Zitronengras
Öl zum Braten

Zum Anrichten:
1 Stängel Zitronengras in sehr feine Streifen geschnitten
nach Belieben Thaibasilikum und Korianderblüten als Garnitur

Zubereitung:
Für dei Kebabs zunächst die Crevetten von Hand oder im Cutter sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Zitronengras und Currypaste im heißen Öl etwa 2 Minuten anbraten und im Mörser zu einer cremigen Paste verarbeiten. Anschließend mit den fein gehackten Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und für mind. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Spargelcurry Ingwer und Zitronengras in etwas heißem Öl andünsten. Die Currypaste sowie die Korianderzweige dazugeben und für weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fischsauce und Kokosmilch ablöschen und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

Die Spargelstreifen in heißem Öl andünste. Mit der Curry-Kokos-Sauce ablöschen und einmal aufkochen lassen. bei Bedarf noch einmal abschmecken.

Die Crevettenmasse in Zylinderform auf die Zitronengrasstängel formen. In heißem Öl auf jeder Seite 1-2 Minuten goldbraun braten. Mit dem Spargel-Zitronengras-Curry anrichten und mit dem fein geschnittenem Zitronengras und Kräutern garnieren.

Tipp von Tanja Grandits: "Am besten schmeckt dazu frischer, dampfender Basmatireis."

Ich wünsche Euch ebenfalls viel Spaß im Glas und viel Genuss!
Eure Dorit


Restaurant Stucki Basel
Restaurant STUCKI | Tanja Grandits | Bruderholzallee 42 | CH-4059 Basel