Samstag, 5. April 2014

Französisch: Lamm zu Ostern


Lammfleisch scheidet die Gourmets - in die, die es lieben und in die, die es einfach nicht essen können, wegen des typischen Lammgeschmacks.

Mich kann ich zu den Lammfleischliebhabern zählen. Und ganz sicher war Frankreich dafür der Grund, dass ich Lamm liebe. Gebraten mit vielen Kräutern, ist es für mich einfach ein Genuss!
Das beste Lammfleisch aus Frankreich kommt angeblich aus dem Paulliac - in der Sternegastronomie schwört man hierzulande allerdings auch, auf das aus dem Limousin. Nicht nur zu Ostern wird es gerne in den Sternemenues eingesetzt, um Highlights im Menue  zu setzen. Zart, saftig und ohne den sonst eher aufdringlichen Lammgeschmack, ist es eher geeignet allen Gästen zu gefallen.

Die Lämmer in Pauillac grasen auf salzbenetzten Weiden in der Nähe der Küste. Dieses Lamm ist geprägt von Jahrhunderte langer Zucht-Erfahrung. Es unterscheidet sich deutlich von Milchlämmern aus anderen Regionen durch seinen leichten Geschmack. Ihr Fleisch ist besonders zart und saftig. Pauillac liegt ca. 55 Kilometer nördlich von der Stadt Bordeaux. Unter Weinkennern und -liebhabern ist die Gegend sehr geschätzt. Aus dem Médoc kommen zum Teil sehr große Weine.

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Mein Lamm habe ich französisch zubereitet, es stammte jedoch aus meiner Oberpfälzer Heimat - ein Juradistl Lamm. Seit der Markeneinführung im März 2004 hat das Juradistl-Lamm viele Freunde gefunden. Denn die kräuterreichen Trockenrasen mit ihrem frischen Wuchs und Muttermilch sind die wesentliche Futterbasis der Lämmer. Die Schäfer arbeiten hier im Einklang mit der Natur. Sie erzeugen eine regionale Spezialität, die gut schmeckt und das Gesicht einer wunderbaren Landschaft erhält. Mehr Informationen zum Juradistl-Lamm.

Zutaten für ca. 6 Personen:
ca. 2 kg Lammkeule (mit Knochen)
1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
6 Knoblauchzehen (2 feinhacken für die Kräuterpast, die anderen mit dem Ofengemüse mitschmoren)
6 EL Olivenöl
2 EL Dijon Senf
Salz, Pfeffer
200 ml Weißwein
200ml Lammfond
1 kg Kartoffeln
6 mittelgroße Zwiebeln
6 mittelgroße Tomaten
2 Karotten, in Stücke schneiden
500 grüne Bohnen (optional)

Blätter und Nadeln von 1/2 Bund Thymian und dem Rosmarin abzupfen, fein hacken, mit Knoblauch, dem Dijon-Senf und 3 El Olivenöl mischen. Die Lammkeule kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kräuter-Senf-Paste einreiben.
Lammkeule im restlichen Olivenöl in einem Bräter rundherum anbraten. Mit je 100 ml Wein und Fond ablöschen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Std. garen (Umluft nicht geeignet). Kartoffeln und Zwiebeln schälen und vierteln. Um das Fleisch verteilen, mit dem entstandenen Saft mischen, salzen und pfeffern.

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Ich habe noch grüne Bohnen dazu gemacht.

Restlichen Thymian, Wein und Fond zugeben und 1 Std. weiterbraten. Tomaten kreuzweise einritzen, nach 30 Min. in den Bräter setzen, ab und zu mit dem Fond beschöpfen. Dann das Fleisch in Alufoliegewickelt 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Gemüse aus dem Bräter und den grünen Bohnen servieren.

Weinempfehlung: Tavel, Bandol oder ein Roter aus dem Medoc.


Ein richtig guter Tipp: Das Orangenöl passt hervorragend zum Lammfleisch.
Einfach ein wenig über das Fleisch träufeln und servieren.

Vor einem französischem Essen, den obligatorischen Aperitif (Pastis) nicht vergessen!