Dienstag, 27. Mai 2014

Kalbskotelette mit Spargel-Morchel-Risotto

Diesmal musste ich nicht lange überlegen, was ich koche. Ich hatte ein wunderschönes Kalbskotelette und frischen Spargel - außerdem waren da ja noch ein paar getrocknete Morcheln, die auf eine würdige Verwendung warteten.




Es würde Kalbskotelette mit Spargel-Morchel-Risotto geben - jawohl!
Außerdem war da noch dieser Weißwein aus Portugal, den ich ursprünglich eigentlich zu einem Trüffel-Risotto zu einem tête‑à‑tête geplant hatte, zu dem es dann leider nicht mehr kam. Aber ich bin kein Kind von Traurigkeit und ich koche mir auch sehr gerne alleine wunderbare Sachen. Angesichts der Größe des Kalbskotelettes hätte ich diesmal sowieso ungern geteilt.

Bei dem Wein handelte es sich um einen Wein aus der Quinta do Pinto - den Grande Escola 2010 - der allerdings nicht aus den typisch autochthonen Rebsorten gekeltert wird sondern ein Cuvée aus
Viognier (20%), Roussanne (55%) und Chardonnay (25%) ist. Der Wein ist das Flagschiff der Quinta do Pinto - Ausbau für neun Monate in französischen Barriques unterschiedlicher Tostung - Während des Lagerzeitraums wird der Jungwein immer wieder im Fass aufgerührt (Batonnage). Durch die Bewegung wird der Wein geklärt und die Batonnage bewirkt zusätzlich, dass der Wein rund wird und an Fülle sowie einen fruchtigen, cremigen Geschmack gewinnt. Anschließend reift der Wein noch für 10 Monate in der Flasche, bevor er in den Handel kommt.
Meine Erwartung entsprechend hoch an diese Flasche, die ich bereits zu den Kochvorbereitungen öffnete, um den Wein Zeit an der Luft zu geben, die er als Barrique ausgebauter Wein ganz sicher auch benötigt.

Zutaten für das Spargel-Morchel-Risotto
Für 4 Portionen
1 Tasse Risottoreis (Carnaroli)
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
1 Schuß Weißwein zum Ablöschen
Saft einer halben Zitrone.
4 weiße Spargelstangen
10 getrocknete Morcheln
1 1/2 Tassen Gemüsebrühe (gekörnte Brühe)
1 Tasse Morchel-Einweichwasser
Butter
Öl
Glatte Petersilie
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
KEIN Parmesan - da die Morcheln schon so wunderbar aromatisch sind

Pro Person 1 Kalbskotelette, ca. 4 cm dick

Zunächst habe ich im Wasserkocher das heiße Wasser für die Gemüsebrühe und die Morcheln aufgesetzt. Dann in eine Tasse mit heißem Wasser die Morcheln zum Einweichen gegeben, in der zweiten Tasse die Gemüsebrühe angerührt.

Außerdem den Ofen auf 100°C Ober-Unterhitze vorgeheizt.

Schalotte und Knoblauch schälen und klein würfeln. In einem Topf Öl und 2 EL Butter erhitzen, darin den Knoblauch und die Schalotte glasig dünsten, den Reis dazu und mit andünsten bis die Reiskörner glänzen. Jetzt alles mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen.
Dann etwas Brühe angießen.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelköpfe abschneiden und beiseite legen. Die Stangen zunächst in 4 cm lange Stücke schneiden, die dicken Stangen habe ich halbiert und anschließend in kleine Würfel geschnitten.

Den Reis immer wieder mit Brühe angießen, sobald die Flüssigkeit fast verkocht ist, damit nichts anbrennt. Die Spargelwürfel dazu geben.
Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, falls nötig ebenfalls kleiner schneiden. Und zum Risotto geben. Das Einweichwasser ebenfalls zum angießen des Risotto verwenden.
Nun auch die Spargelspitzen dazu geben, damit diese ebenfalls noch gar werden.
Insgesamt dauert das Risotto ca. 15 bis 20 Minuten.
Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter hacken.

Mein Kalbskotelette wurde nur in Butter auf jeder Seite für 2-3 Minuten scharf angebraten (dafür habe ich meine kleine gusseiserne Le Creuset Pfanne genommen). Nach dem ersten Wenden habe ich die oben liegende Seite mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend das Kotelette aus der Pfanne genommen, die andere Seite gewürzt und in Alufolie gewickelt in den Ofen gelegt. Mittler Schiene für ca. 10 Minuten - dann ist es innen noch wunderbar rosa.

Kurz vor dem Anrichten dann die Petersilie unter das Risotto heben. Dann alles auf einem Teller anrichten und genießen!

Es war super köstlich! Und der Wein hat sich zu diesem Gericht sehr gut gemacht, auch wenn die Barriquenoten anfangs noch sehr dominant über den Weinaromen lagen.