Montag, 30. Juni 2014

Klein, fein, raffiniert und im Glas serviert

Ideen für Gerichte, die man in einem Glas serviert.

Foto: © Wiesengenuss | Ute Mangold

Der Trend hält bereits schon länger an. Vor einigen Jahren war man in der Top-Gastronomie dazu übergegangen, kleine und feine Speisen, raffiniert in Gläsern zu servieren. Die Grüße aus der Küche bekamen so noch einmal einen besonderen Reiz. Das Auge isst ja bekanntlich mit.
Und schön sieht es auch aus, wenn man die Gerichte, oft farbenfroh und hübsch arrangiert, vor einem stehen. Praktisch ist es noch dazu - benötigt man dazu doch entweder nur einen Löffel oder eine Gabel.
Ich selbst bin ebenfalls ein Fan davon geworden Kleinigkeiten in Gläschen zu servieren. Inspiriert dazu hat mich damals das Buch "Alles klar" von Tanja Grandits. Einige Ihrer Rezepte daraus habe ich auch schon mit großem Erfolg für meine Gäste nach gekocht.

Anlass genug, heute mal ein paar Häppchen im Gläschen zu zeigen, die mir besonders gut gefallen haben. Besonders gut gefallen mir übrigens auch die Apéroplatten, auf denen sich die hübschen Weckgläser standsicher servieren lassen.

Der eigenen Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ob herzhaft oder süß gefüllt, die Gläser sorgen auf jedem Buffet für Aufsehen.

Wiesengenuss hat erst kürzlich ein raffiniertes Rezept in Gläschen präsentiert. Das muss ich euch gleich mal zeigen und vor allem selbst auch einmal machen.

Foto: © Wiesengenuss | Ute Mangold
Und hier das Rezept, das als Inspirationsquelle diente, von Culinary Misfits, die am 3. Juli 2014 in Berlin-Kreuzberg ein interessantes Geschäft eröffnen werden:
© Culinary Misfits
Gute Ideen für eine Party - gefunden auf der "essen & trinken" Webseite:
1. Schinken-Sandwich und Ei-Sandwich im Glas

© Foto: Matthias Haupt | essen & trinken
2. Krabbensülze im Glas
© Foto: Matthias Haupt | essen & trinken

3. Kirschkuchen im Glas
© Foto: Ulrike Holsten | essen & trinken
Tipp: Wer gerade auf der Suche nach diesen dekorativen Holzunterlagen und Brettern zu suchen, kann hier bei HOLZART Bernhard Frankenhauser fündig werden. Aus unbehandelter einheimischer Eiche gefertigt und von Hand geschliffen.

Aus dem Kochbuch von Tanja Grandits "Alles klar" haben mir folgende Rezepte besonders gut gefallen: Melonen-Verveine-Süppchen auf Jakobsmuscheltatar und Melonengelee (S.18), Ananas-Thaibasilikum-Cocktail mit Basilikum-Limettensorbet (S.21), Rote Zwiebelsuppe (S.26) und Chiligebackener Tintenfisch mit Limetten-Gurkensalat (S.48).

© Dorit Schmitt

Bereits nachgekochte Rezepte aus dem Buch gab es bei mir auch schon hier verbloggt
Crevetten-Zitrus-Salat mit Sauerrahmmousse und Orangen-Chili-Gelee

Für 6 Gläser à 100ml
300 g Riesengarnelen, geschält, Darmfaden entfernt, gewürfelt
1 EL Öl
2 Orangen, filetiert
2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt (ich nahm Piri Piri)
1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
1 TL Ingwer, fein gerieben
3 EL Fischsauce (ich nahm hier Austernsauce)
1 Prise Zucker

Orangen-Chili-Gelee
75 g Zucker (ich verwendete braunen Zucker)
3 Orangen und 1 Zitrone, unbehandelt
abgeriebene Schale und Saft
1oo ml Wasser
4 Blatt Gelantine, in kaltem Wasser aufgeweicht (hier muste ich in Ermangelung genügend Blätter weißer Gelantine auf Rote zurückgreifen - was aber auch hübsch aussieht)
2 rote Chilis, entkernt, fein gewürfelt (ich nahm dafür 1 Piri Piri)
3 Tropfen Chili-Öl

Sauerrahmmousse
150 g Sauerrahm
100 g Créme fraîche
3 EL Sahne (ich etwas mehr)
1 TL Kurkuma (ich habe hier weil ich etwas experimentieren wollte mit Kreuzkümmel gearbeitet)
Salz (ich nahm Flor de Sal mit Orange und Chili)
2 Blatt weiße Gelantine, in kaltem Wasser eingeweicht

Die zerkleinerten Crevetten im heißen Öl ganz kurz anbraten und dann mit den restlichen Zutaten mischen.

Für das Gelee den Zucker schmelzen und mit Orangensaft, Zitronensaft und Wasser ablöschen. Zwei Drittel der abgeriebenen Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Auf 100 ml einkochen. Die Gelantine darin auflösen und alles durch ein Sieb abgießen. Die restlichen Orangen- und Zitronenschalen, Chili und Chili-Öl dazugeben und in die Gläser füllen. Kalt stellen, bis das Gelee fest ist.

Für die Mousse Sauerrahm und Créme fraîche verrühren, Kurkuma (ich: Kreuzkümmel) und Salz darunter rühren. Die Sahne erwärmen, Kurkuma (ich hatte ja Kreuzkümmel verwendet), gut verrühren, die Gelantine darin auflösen. Zur Sauerrahmmischung geben, gut verrühren und auf das Orangengelee in den Gläsern verteilen. Im Kühkschrank fest werden lassen.

Am Schluss den Crevetten-Salat auf der Mousse anrichten. Wer mag mit Chilischotenfäden, blanchierten Zitruszesten und Blüten (farblich passend: Kresseblüten) garnieren.

© Dorit Schmitt
Rosmarinmarinierter Büffelmozzarella mit Aprikosen und Zitronenöl
Für 6 Gläser à 200 ml
3 Büffelmozzarella
50 ml Olivenöl
3 EL Rosmarinnadeln
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
12 reife Aprikosen, entsteint
2 Bio Zitronen, Zesten abgezogen und blanchiert

Zuerst das Zitronenöl zubereiten (oder hohwertiges Zitronen-Olivenöl verwenden): Dazu das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die Zitronenzesten in ein großes Einmachglas geben, das Öl dazugießen und luftdicht verschlossen etwa 1 Woche an einem warmen Ort stehen lassen, dabei ab und zu schütteln. Das Öl durch ein Sieb abgießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Büffelmozzarella in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf stark erhitzen und die Rosmarinnadeln darin frittieren. Dann das Öl durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen (die frittierten Rosmarinnadeln beiseite stellen). Die Mozzarellascheiben mit dem Rosmarinöl marinieren, mit Fleur de Sel (ich verwendete mein Flor de Sal mit Tomaten und Aprikosen) und Pfeffer würzen.

Die Aprikosen in feine Scheiben schneiden. Mit Mozzarella, frittierten Rosmarinnadeln und den blanchierten Zitronenzesten in die Gläser schichten. Mit dem Zitronenöl großzügig beträufeln. Mit Focaccia oder frischem Brot servieren.

Tipp: Das Zitronenöl schmeckt auch sehr fein als Grundlage für Salatdressings. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.

Und welche Gerichte kommen bei euch im Glas serviert auf den Tisch?
Ich freue mich über eure Links in der Kommentarzeile!