Samstag, 20. Dezember 2014

Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust | Kartoffel-Sellerie-Stampf | Gebratene Champignons


Die Erfahrung hat gelehrt, beim Zubereiten einer Entenbrust sollte der Koch nicht abgelenkt werden, soll sie punktgenau gelingen. Diese Entenbrust ist hervorragend gelungen und hat zu dem auch noch hervorragend geschmeckt. Einfach und schnell nachzukochen.


Für 4 Personen
Kartoffel-Sellerie-Stampf
600 g mehligkochende Kartoffeln, 300 g Knollensellerie, 2 Zweige Oregano, Orangen-Chili Flor de Sal, 2 EL Butter, frisch geriebene Muskatnuss, 100 ml Milch, 50 ml Sahne, Orangen-Olivenöl, Orangen-Pfeffer.

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Alles in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken, aufkochen und 20 Min. garen.  

In einem kleinen Topf die Milch und die Sahne erhitzen. Das Gemüse abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Milch und Sahne unterrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, Klecks Butter dazu, fertig.

Gebratene, Braune Champigons
Champignons putzen, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen und die Champignos gut anbraten. Mit Orangen-Chili Flor de Sal und Orangen-Pfeffer abschmecken. Etwas Orangen-Olivenöl darüber träufeln. Fertig

3 Barbarie-Entenbrüste
mit kaltem Wasser abspülen, abtrocknen, die Haut rautenförmig einschneiden, mit Orangen-Chili Flor de Sal einreiben und ohne Fett auf der Hautseite scharf anbraten, danach Temperatur zurück nehmen.
2-3 Minuten braten, danach umdrehen und weitere 2-3 Minuten anbraten.
Pfanne vom Herd nehmen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Hier ziehen die Entenbrüste nach. In meinem Fall bis zu einem gewünschten rosa Kern!

Vor dem Servieren die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Den Bratensaft mit Wasser, Weißwein und Orangenlikör aufkochen lassen. Leicht einreduzieren.

Etwas Orangen-Olivenöl über die Bruststücke träufeln und mit dem Stampf und den gebratenen Champignons anrichten.

Feldsalat
Waschen, verlesen, trocken schleudern. Dressing: 3 EL Walnussöl, 2 EL Cassis-Essig, Salz, Pfeffer
Erst vor dem Servieren über den Salat geben.


Weinempfehlung: Weissburgunder vom Weingut Bergdolt, Reif & Nett




Bon appetit!


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