Montag, 26. Januar 2015

Tiger Prawns | Schwarze Pasta | weiße Kokosmilchsoße

© Dorit Schmitt | Aromenspiele

Manchmal hat man so eine Idee ... diese schwirrt mir seit letztem Jahr im Kopf herum. Eigentlich hatte ich ursprünglich vor, die Mädelrunde an Silvester mit diesem Gang zu überraschen - aber wir haben uns dann auf eine andere Menüfolge geeinigt und somit hat mich die Lust auf dieses Gericht nicht mehr losgelassen. Etwas experimentieren mit Tiger Prawns und schwarzer Pasta aber mit asiatischer Note, das war mein Ansinnen.

Heute war es also so weit. Ich fragte meine "Köche" auf Facebook, wie ich es wohl hinbekäme, dass die Kokosmilchsoße "blütenweiß" wird, und bekam viele wertvolle Tipps.
Da ich nicht alles für die Soße so zu Hand hatte, wie mir von Profis geraten wurde, heute also ein erster Versuch, die Sauce weiß, lecker und asiatisch hinzubekommen. Die Betonung liegt auf "weiß", denn meine Soßen werden, wenn ich sie mit Kokosmilch zubereite, oft eher "gräulich".
Zu den schwarzen Nudeln, die ich mir zu meinem Gericht aber einbilde, sollte die Soße auch farblich in einem schönen Kontrast stehen. Dazu dann die roten Tiger Prawns - ich stelle es mir jetzt schon wunderbar vor, dabei köchelt gerade erst der Soßenfond auf dem Herd.

© Dorit Schmitt | Aromenspiele | Ein Teil der Zutaten

Das war alles im Fond: Knollensellerie, Lauch (das Weiße davon), Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, weiße Pfefferkörner, Zitrone, Keffirlimettenblätter, Fischsoße, Süßwein, Austernsoße, Worcestersoße, etwas Wasser - zum Schluss noch etwas Sahne (um die Soße noch weißer zu bekommen)

© Dorit Schmitt | Aromenspiele | Der Fond
Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Darin Zwiebel, Knoblauch und Ingwer (alles fein gewürfelt) anschmoren, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Nun mit Süßwein aufgießen, danach Sellerie, Karotte und Lauch (ebenfalls klein gewürfelt) dazugeben, Fischsoße dazugeben, etwas Wasser angießen, Saft einer halben Zitrone und Austernsoße dazu, Pfefferkörner und Keffirlimettenblätter in den Sud. Noch einen Schuss Süßwein und nun leise köcheln lassen. Bei Bedarf erneut etwas Wasser zugeben.
Eigentlich wollte ich noch Garnelenschalen darin mitköcheln lassen, aber mit der Fischsoße und der Austernsoße fand ich die Basis schon sehr lecker - für das nächste Mal werde ich vorab einen echten Fischfond zubereiten. Diesen kann man ja jederzeit vorbereiten und einfrieren. Und zum Klären in ein einem Geschirrtuch auftauen und in den Topf tropfen lassen (Profitipp).

Dann goß ich meinen Fond durch ein Sieb in einen neuen Topf, gab die Kokosmilch dazu und ließ das Ganze nicht mehr kochen. Eine Scheibe Zitrone darin ziehen lassen. Erneut mit Salz (ich stehe auf mein Orangen-Chili Salz) abschmecken. Vor dem Servieren habe ich die Soßenmenge, die ich für meine Nudeln benötigen werde, noch einmal in einen kleinen Topf gegeben und mit einem Schuss Sahne versehen - wegen der weißen Farbe.

Jetzt kann ich mich um das Gemüse kümmern, das später zu den Nudeln ins Wasser kommt, um in den letzten Minuten darin gar zu werden. Das sorgt einmal für etwas mehr Geschmack, zum andern für etwas Farbe später in den schwarzen Nudeln.

Das Gemüse wird es geben: Karottenstifte, rote Chilischeiben, Knoblauch (braun geröstet), eventuell noch grüne Brokkoliröschen, mal sehen. Grün wird später auch mit der Blattpetersilie dazukommen. Beim nächsten Mal, wenn ich mich an ein Gericht mit asiatischer Note mache, werde ich darauf achten, frischer Koriander zu bekommen, den gab es bei meinem Einkauf leider nicht.

Die Tiger Prawns werden zunächst mit etwas Zitrone und Fischsoße beträufelt, anschließend in der Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten. Innen sollen sie noch ganz leicht glasig sein. In dem Öl habe ich vorab die Knoblauchscheiben knusprig braun geröstet.


© Dorit Schmitt | Aromenspiele 
© Dorit Schmitt | Aromenspiele
Angerichtet habe ich das Gericht auf einem fast schwarzen Teller. Und vom Resultat war ich begeistert! Optisch und geschmacklich! Aber seht selbst. Und probiert es auf alle Fälle einmal selbst aus! Es lohnt sich!

© Dorit Schmitt | Aromenspiele

Mein Wein zum Kochen und zum Essen war ein Riesling aus dem Elsass von meinen lieben Freunden der Domaine Jean-Paul Schmitt. Wenn ihr demnächst einen Besuch im zauberhaften Elsass plant, dann solltet Ihr es euch nicht entgehen lassen, einen Abstecher auf dem Weingut zu machen!

© Dorit Schmitt | Aromenspiele


Alsace | Rittersberg
2008 Riesling  | Réserve Personelle


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