Sonntag, 10. Mai 2015

Aus meinem Sommermagazin: Vitello alla sarda

© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015 © Foto: Tanja Borgschulte, Styling: Gudrun Borgschulte
Rezepte für ein mediterranes Sommergefühl. Das schmeckt nach Sommer, Sonne, Strand und Süden. Dazu eine große Auswahl fruchtig frischer Sommerweine in Weiß und Rosé. Genießt mit uns die schönste Zeit des Jahres mit vielen Anregungen aus der süditalienischen Küche. Viel Spaß beim Blättern!



Vitello alla sarda
Kalbsbraten mit Kapernsoße aus Sardinien

Zutaten:
1 kg Kalbfleisch (bspw. Filet, Semerrolle, Nuss)
4 Möhren
5 frische (Frühlings-)Zwiebeln
1 Bd glatte Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
½ ltr trockener Weißwein
½ ltr Wasser
4 EL Kapern
4 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

So geht's:
Das Kalbfleisch parieren, d. h. von überschüßigen Sehnen, Fett und vor allem der Silberhaut befreien. Das Fleisch rundum zart salzen und pfeffern, dann leicht in Mehl wenden.

Die Möhren, die Frühlingszwiebeln, ½ Bd Petersilie und die Knoblauchzehen hacken. Nach Belieben noch weiteres Wurzelgemüse wie Petersilienwurzeln, Sellerie, rote Beete hinzufügen.

In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen. Das mehlierte Kalbfleisch hineingeben und rundum anbräunen. Das Fleisch herausnehmen und das gehackte Gemüse, Petersilie und Knoblauch im Bratsatz kurz andünsten. Das Fleisch wieder in den Topf legen und mit trockenem Weißwein und Wasser angießen. Eine Zitrone heiß waschen, in dünne Scheiben schneiden und dazugeben.

Topf fest schließen und schmoren. Nach etwa 50 Min. die Zitronenscheiben entfernen. (Bitte alle Zitronenscheiben entfernen! Die Soße kann durch die Schale bitter werden.)
Das Fleisch bei niedriger Temperatur (mindestens 30 Min.) weiter garen. Je niedriger die Temperatur und je länger die Schmorzeit, um so zarter das Fleisch.

Nach Belieben einen Teil Röstgemüse aus dem Topf nehmen und als Beilage reichen.

Für die Soße das verbliebene Gemüse im Topf mit einem Schneidstab pürieren. So bleibt der volle Geschmack erhalten. Die Soße dann nur noch mit etwas kalter Butter binden (montieren). Die Butter und das Gemüse geben der Soße eine leichte Bindung.

Den Kalbsbraten wieder hineinlegen und die Kapern in die Soße rühren. Zugedeckt nochmals ca. 15 Min. garen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Restliche Petersilie fein hacken. Fertigen Kalbsbraten herausnehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Petersilie in die Soße rühren und als Deko verwenden.

Das Fleisch anrichten und mit der Soße angießen.
Guten Appetit!

© Text, Menü, Rezepte und Foodstyling: Gudrun Borgschulte
© Fotos und (Food-)Styling: Tanja Borgschulte


Sommerzeit 05/2015

Sardische Weinempfehlungen

Cantina di Santadi (SANTADI)
Sardinien hat zwei Topbetriebe, einer der beiden ist Santadi. Dabei ist die Cantina di Santadi eine Genossenschaftskellerei. Aber das Management ist sehr zupackend und weitsichtig. Schon ganz früh haben sie auf Klasse gesetzt. Der entscheidende Schritt auf dem Weg zu Spitze war aber, dass es Santadi gelang, eine ‘Weinlegende’ als Berater zu verpflichten: Giacomo Tachis.
Giacomo Tachis ist ohne Zweifel der Önologe, der dem italienischen Weinbau in den letzten 50 Jahren die wichtigsten Anstöße gegeben hat. Tachis war über viele Jahre Chefönologe von Antinori und als solcher der ‘Erfinder’ von Kultweinen wie Tignanello, Sassicaia und Solaia. Er hat das Barrique in Italien hoffähig gemacht, er hat sich für eine Beschränkung der Erntemengen pro Pflanze eingesetzt, er hat Weine mit hoher Konzentration und Dichte geschaffen und er hat Santadi zum Erfolg geführt.
Tachis hatte schon immer Interesse an den Rebsorten und an den Weinen Sardiniens, insbesondere an Carignano. Er war überzeugt, dass Carignano der Stoff ist, aus dem man große Weine machen kann. Und er hat es mit den Rotweinen von Santadi bewiesen. Mit Rocca Rubia und mit Terre Brune schuf er großartige Weine, die schnell in die internationalen ‘Hitlisten’ aufgenommen wurden.




Antigua DOC 2013
vielschichtig, weich, Waldbeerentöne, etwas Minze, samtige Fülle
Rebsorte: Monica di Sardegna
13,5%vol.

Vorspeisen wie "Antipasti Misti", Nudelgerichte mit Tomatensoßen, kräftige Gerichte von Schwein und Rind (Braten in dunklen Soßen, gegrilltes Fleisch), Hartkäse.


Villa Solais DOC 2014
zart, feine Blütenaromen, ansprechende Frucht, gefällig
Rebsorte: Vermentino, Nuragus
13,5%vol.

Aperitif, Fisch und Schalentiere,Eierspeisen, Nudelgerichte mit hellen Soßen, Gemüsegerichte wie Gemüseauflauf, Gratin, Risotto

Die Weine sind auf Nachfrage über CHATEAU et CHOCOLAT beziehbar.