Freitag, 1. Mai 2015

Rosa gebratener Kalbsrücken. Weisser Spargel. Haselnuss-Zitronen-Butter. Grüne Tagliatelle.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Ganz ehrlich, manchmal habe ich richtig Lust auf ein gutes Stück Fleisch. Und eine meiner Lieblingskombinationen zum Spargel, der ja nun am Beginn seiner Saison steht, ist Kalbfleisch.
Und das habe ich mir gegönnt. Ein feines Stück Kalbsrücken zu frisch gestochenem Spargel, den mir netterweise Sven Enderle, vom Weingut Enderle & Moll mitgebracht hat.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt
Sensationell! Und immer wieder einmal zum Nachkochen geeignet.

Hier mein Rezept für 2 Personen:


Kalbsrücken (420 g)
150 bis 200 ml Kalbsfond aus dem Glas
Weißwein
1 EL Mehl
Bio-Zitrone
500 g weißer Spargel, frisch gestochen
Grüne Tagliatelle
Salz
Pfeffer
Muskat
Butterschmalz
Butter
Haselnuss, gemahlen oder gehackt
Zitronen-Olivenöl

Kalbsrücken:
Kalbfleisch mit Salz einreiben
Pfanne, Butterschmalz, Kalbfleisch von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne in Alufolie und in eine ofenfeste Form
Ofen: 150°C Ober- Unterhitze vorheizen (Kalbsrücken in Alufolie gewickelt, da erst gepfeffert, für ca. 20 Minuten)

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt


Sauce:
Bio Zitrone heiß abwaschen, Mit Sparschäler ein paar Schalenstücke abnehmen
Bratansatz mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen, mit Fond aufgießen, Zitronenschalen und Saft einer halben Zitrone dazu geben. Zur Hälfte einkochen lassen, Mehl in einer Tasse mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce zum Andicken geben, evtl. mit etwas heißem Spargelwasser aufgießen,

Spargel:
Spargel schälen und Enden abschneiden
Wasser, Prise Salz, Muskatnuss, Prise Zucker im Spargelkocher zum Kochen bringen.
Spargelstangen ca. 20 Min. köcheln lassen. Spargel nur zu 2/3 mit Wasser bedecken. Die Köpfe werden vom heißen Dampf gegart.

Haselnuss-Zitronen-Butter:
Pfanne, Butter schmelzen, Haselnuss (entweder gemahlene oder gehackte) darin goldbraun rösten,  etwas Zitronensaft dazugeben und heiß über den Spargel geben, bevor er serviert wird.

Grüne Tagliatelle nach Packungsangabe zubereiten. Oder, wer kann, selber machen.



Weinbegleitung: Muscat, Gelber Muskateller feinherb, 2011, Mario J. Burkhart, Malterdingen, Muschelkalk. Diesen Wein beschreibe ich auf meinem Blog AROMENSPIELE noch genauer, aber hier mein erster Eindruck:
Das ist ein Gelber Muskateller, wie ich ihn mag. Fast schon, wie ich ihn liebe! Süffig. Saftig. Fruchtig. Duftig. Aber nicht opulent und fett, sondern mit animierend, harmonisch eingebundener Säure und würzigen Anklängen im Gaumen.
Bukett: florale Noten Holunderblüte, Buschrose, Honig, exotische Anklänge nach Mango, gelber reifer Pfirsich. Sanfte Muskatnuss und Grapefruit im Gaumen, Trinkfreude garantiert, fruchtig süffig, saftig. Harmonisch eingebundene Säure.
© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

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