Dienstag, 9. Juni 2015

BBQ-Spezial: Andalusischer Seehecht mit Serrano Gemüsepäckchen und Aubergine

Andalusischer Seehecht mit Serrano Gemüsepäckchen und Aubergine | Foto: © Stefan Müller
Andalusischer Seehecht mit Serrano Gemüsepäckchen und Aubergine ein Rezept von Stefan Müller, dem Grillspezialisten für Außergewöhnliches auf dem Rost! Er wird uns hier gleich zwei Rezepte präsentieren, neben dem Seehecht auch ein sehr leckeres Rezept mit Lachs von der Planke unter einer Pestohaube mit gegrilltem Fenchel und glasiertem Wurzelgemüse.

Lachs mit Pestohaube, gegrillter Fenchel und glasiertes Wurzelgemüse | Foto: © Stefan Müller

Andalusischer Seehecht mit Serrano Gemüsepäckchen und Aubergine

800 g Seehecht
2 Zehen Knoblauch
3 Tomaten
2 Scheiben Weißbrot (100g)
4 EL Mandelblättchen
50 ml Sherry (fino)
1 EL Essig
Olivenöl
Chiliflocken
Salz und Pfeffer
1-2 Grillplanken

2 Spitzpaprika
4 dünne Frühlingszwiebeln
1 Zucchino
1 EL Rosmarinnadeln fein gehackt
2 Scheiben Serrano (lange)
Salz und Zucker
Ölivenöl

2 Auberginen (lang und schlank)
Olivenöl
Chiliflocken

Knoblauch, fein gehackt

Thymian gehackt

Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Fisch

Die Tomaten in Würfel, das Brot in kleine Würfel und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Die Tomaten in einem Topf mit Sherry und Essig etwas reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Das Brot mit Knoblauch und Mandeln in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb anrösten und in die Tomatensauce einrühren.

Gemüse


Das Gemüse in gleich lange Streifen schneiden. Den Zucchino dafür längs vierteln, das weiche „Innenleben“ entfernen und in 2 – 3 Streifen schneiden. Bei den Frühlingszwiebeln das Weiße verwenden und ganz lassen. Selbstverständlich können auch andere Gemüsesorten verwendet werden. Das zugeschnittene Gemüse mit Salz, etwas Zucker, Chiliflocken, den Rosmarinnadeln und einigen EL Olivenöl marinieren.

Aubergine
Die Auberginen ebenfalls längs vierteln, das „schwammige“ herausschneiden und rautenförmig einschneiden. Die Gewürze, Knoblauch und Thymian in das Olivenöl einrühren und damit die Auberginen bepinseln.

Zubereitung

Planken antoasten, mit Meersalz bestreuen, den Fisch etwas pfeffern,  aufsetzen und mit der Tomaten-Brot-Masse bedecken. Bei geschlossenem Deckel und 180 Grad indirekt bis KT 55 garen – ca. 15 bis 20 Minuten. Vor dem Servieren mit der grob gehackten Petersilie bestreuen.

Das Gemüse in einem Gemüsekorb angrillen, bis es erste dunkle Flecken hat. Das Gemüse vom Grill nehmen und mit einer längs zusammengelegten Serrano-Scheibe Päckchen bündeln und wieder in den Korb setzen. Vor dem Servieren im Korb auf dem Grill indirekt „angehen“ lassen.

Die Auberginen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten dunkelbraun – leicht matschig – grillen. So schmecken sie mir am besten… ;)

Lachs von der Planke unter einer Pestohaube mit gegrilltem Fenchel und glasiertem Wurzelgemüse

800 g Lachsfilet ohne Haut und Tran
½ Bund Basilikum
1-2 EL Rosmarin-Nadeln
4 EL Pinienkerne
1 Zitrone Zesten (Bio)
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Etwas Semmelbrösel oder Panko
Salz und Pfeffer
1 Holzplanke (hier Zeder)

1-2 Fenchelknollen
Zucker
Salz + Pfeffer
1 Orange (Bio)
KRÄUTER

1 kg Wurzelgemüse (hier Rote Beete, Karotte und Pastinake)
2 EL Olivenöl
2 EL Honig flüssig
4 EL Likör 43 (Alternativ Orangensaft)
Salz + Pfeffer
4 TL getr. Thymian (Alternativ 8 Stängel frischen Thymian)

Vorbereitung
Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne bei moderater Hitze anrösten und wieder abkühlen lassen.

Das Wurzelgemüse schälen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Rote Beete 5 Minuten vorkochen und gut abtropfen lassen. Mit dem anderen Gemüse und den Zutaten in einer feuerfesten Form mischen und 30 Minuten marinieren lassen. Ab und zu umrühren/wenden.

Die Fenchelknolle achteln, die grünen Stängel entfernen und den Strunk sauber schneiden. In einer Schale mit etwas Zucker, Salz, Orangensaft und Orangen-Zesten marinieren.

Pinienkerne mit dem Basilikum (inkl. Stängel), Rosmarin-Nadeln, Zitronen-Zesten, Knoblauch mit Olivenöl und etwas Brösel/Panko zu einem festen Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs portionieren, die Pestomasse als dünne Schicht auf dem Lachs verteilen und andrücken.

Zubereitung
Das Wurzelgemüse bei 180 Grad im geschlossenen Grill oder Ofen 35 bis 45 Minuten backen. Ab und zu wenden.

Die Planke (ungewässert) über der Hitze etwas antoasten, wenden, grobes Meersalz aufstreuen, den Lachs auflegen und bei 180 Grad indirekt ca. 20-25 Minuten garen. Ziel-Kerntemperatur 55 Grad. (Kann auch zu dem Gemüse in den Ofen)

Den Fenchel von allen Seiten grillen und in einer Schale garziehen lassen. Dabei etwas von der Marinade darüber träufeln. Am Schluss den KRÄUTER drüberstreuen vorsichtig wenden.

WURST ist NICHT GENUG!
„Manchmal muss es am Rost auch mal schnell gehen, dann ist eine gute Bratwurst perfekt – am liebsten natürlich eine „rohe“ aus meiner fränkischen Heimat. Aber manchmal ist die Wurst eben nicht genug und dann kommt bei mir „Alles“ auf den Grill. Sehr gerne auch unübliche oder fast vergessene  Lebensmittel.“ Stefan Müller
www.gmündergrillschule.de
www.die-wurst-ist-nicht-genug.de
www.southsidebbq.de
www.myBBQ.net

Mehr leckere Rezepte zum Grillen findet ihr hier BBQ-SPEZIAL, meinem kostenlosen, blätterbaren Online Magazin.
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