Donnerstag, 4. Juni 2015

Dreierlei von der Mini-Sepia | Vorspeise | Sommergenuss

Dreierlei von der Mini-Sepia | Foto: © Aromenspiele

Wenn sich liebe Freunde für einen Besuch ankündigen, habe ich doppelt Grund zur Freude. Zum einen, weil mich der Besuch freut, zum anderen, weil ich dann die Gelegenheit habe, etwas aufwendiger zu kochen und mir mehr Gedanken zum bevorstehenden Menü zu machen, damit es meinen Gästen auch schmeckt. Diesmal hat sich Yves, Der Beckustator, angekündigt, ein lieber Bekannter aus der Weinszene. Endlich hat er es mal geschafft hat, Zeit für einen Besuch bei mir einzuplanen. Im Gepäck, das weiß man, hat er stets sehr, sehr gute Weine. Da kann ich mich keinesfalls mit dem Essen blamieren. Ich wusste, es wird einen gereiften Grand Cru Chardonnay und einen Roten aus Margaux, Jahrgang 1994, geben.

Die Wahl für die Vorspeise fiel auf Variationen von der Mini-Sepia oder kurz: Dreierlei von der Mini-Sepia. Für den Hauptgang sollte es ein Lammcarée mit einem Auberginen-Kartoffel-Ragout geben (siehe eigenen Blogeintrag)

Hier die Rezepte für euch zum Nachlesen und Nachkochen.

Vorbereitungen am Vortag

Zutaten für die Fenchelgéeles:
1 Fenchelknolle
5-6 Anissamen
Crème fraîche
Joghurt, natur
Zucker
Flor de Sal mit Limone und Lavendel
weißer Pfeffer

Und hier die einzelnen Schritte:

Fenchelgelees (müssen am Vortag zubereitet werden)
Für die Gelees eine geputzte Fenchelknolle in Gemüsefond mit den Anissamen weich garen, ohne sie kochen zu lassen. Und im Fond abkühlen lassen.

Danach Fenchelknolle mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Limonensaft sowie etwas Crème fraîche und Joghurt zu einer homogenen Masse verrühren. Gelatine in etwas Fenchelfond auflösen und zu der Masse geben. Auf ein Blech mit ca. 1 mm Rand ausstreichen und gut durchkühlen lassen.
Den klaren Fond, in dem die Knolle gekocht wurde durch ein Sieb geißen, ebenfalls mit Gelatine binden und auf einem Blech mit ca. 1 mm Rand auskühlen lassen.
Nach dem Auskühlen im Kühlschrank ruhen lassen, bis man die Gelees benötigt.

Übrigens: Das wird sehr viel der beiden Gelees - aber das mit Crème fraîche und Joghurt zubereitete schmeckt sehr gut als Brotaufstrich mit Flor de Sal, schwarzen Oliven und frischen Cherrytomaten.

Mini Sepia (TK-Ware) langsam auftauen lassen - am besten am Vortag bereits in den Kühlschrank legen. Gut mit kaltem Wasser abspülen und anschießend in heißem Wasser ca. 15 Minuten simmern lassen. Abgießen und die Mini-Sepias für die einzelnen Vorspeisen aufteilen.

Zweierlei Fenchelgelee | Thaispargel | Gebratene Mini-Sepia

Zutaten:
Vorbereitete Mini-Sepia
Vorbereitete Fenchelgelées
Thaispargel (Menge richtet sich danach, wie man anrichtet)
4 EL Pistazienöl
2 EL Olivenöl
Flor de Sal mit Orange und Chili
weißer Pfeffer, frisch gemahlen oder im Mörser zerrieben
Bio-Zitrone (Saft und Abrieb der Schale)

Das Zubereiten der Vorspeise
Nachdem die Gelees fertig sind und die Sepia vorbereitet, kann man sich an das Vollenden der Vorspeisenvariation machen.

Die Sepia für die Spieße sollten zusammen mit den Pimientos de Padron für mindestens 5 Stunden in einer feinen Mariande liegen (siehe unten)!

Dazu wird zunächst der Thaispargel ein paar Minuten (3-4) blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt und noch lauwarm in eine Marinade aus Pistazienöl, Olivenöl, Flor de Sal mit Orange und Chili, weißer Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb ruhen lassen, bis er zum Anrichten benötigt wird.

Ein paar der Sepia in einer Eisenpfanne scharf anbraten und mit in die Marinade legen.

Zum Anrichten, nach Belieben die Gelées ausstechen und auf dem Teller platzieren. Parallel kann man sich an den Sepia-Salat machen. 


Foto: © Aromenspiele
Foto: © Aromenspiele

Sepia-Salat | karamellisierte Tomaten | Kräuteröl

Zutaten:
Vorbereitete Mini-Sepia
Kräuter (Estragon, Kerbel, glatte Petersilie, rotes Sisho)
Olivenöl
Zitronenolivenöl
Flor de Sal mit Kräutern der Provence
weißer Pfeffer
Cherrytomaten, geviertelt (wer mag, kann vorher die Kerne entfernen - ich mache das ja nicht, weil ich finde, dass man die durchaus sehr gut mitessen kann)

Kräutermarinade:
Estragon, Kerbel, glatte Petersilie, rotes Sisho, Olivenöl, Zitronenölivenöl, Flor de Sal mit Kräutern der Provence, weißer Pfeffer

Die Kräuter verlesen, abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. In einer Schüssel dann alle Zutaten vermengen. Das riecht köstlich und wird später unter den Salat gemischt.

Sepia in einer Pfanne scharf anbraten - die Temperatur sollte sehr heiß sein, sonst werden Sepia gerne zäh! Danach die Sepia in das Kräuteröl geben. In der Pfanne nun die Tomaten in Olivenöl anbraten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. In das Kräuteröl geben, abkühlen lassen und anschließend anrichten. Damit das auf dem Teller später ordentlich aussieht, habe ich ein Mini-Gläschen dafür verwendet.

Jetzt noch die Spieße vorbereiten.


Foto: © Aromenspiele


Foto: © Aromenspiele

Sepiaspieße | Pimientos de Padron

Marinade: Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie
In der Marinade Sepia und Pimientos de Padron für mindestens 5 Stunden marinieren.

So geht's:
Nach dem Marinieren. Auf einen Metallspieß abwechseld Sepia und Pimientos de Padron aufstecken. Eine gusseiserene Grillpfanne erhitzen - das Öl der Marinade reicht aus, man benötigt eigentlich kein weiteres Öl mehr in der Pfanne. Darin die Spieße schön von beiden Seiten anbraten.
Das ist dann auch der letzte Teil, vor dem abschließenden Anrichten.

Nachdem die beiden anderen Teile der Vorspeise auf dem Teller arrangiert sind, kann man nun den heißen Sepia-Spieß dazu legen. Mit Zitronen-Olivenöl beträufel und mit Orangen-Chili-Salz bestreuen.

Foto: © Aromenspiele

Foto: © Aromenspiele

Dreierlei von der Mini-Sepia | Foto: © Aromenspiele

Selbstverständlich kann man die drei Vorspeisen-Varianten auch einzeln für sich zubereiten. Verdammt lecker hat es geschmeckt!

Zum Rezept des Hauptgangs, dem Lammcarée << bitte klicken >>
Foto: © Aromenspiele