Montag, 28. März 2016

OSTERN | Lammkarree, Spinat, Kartoffel-Knoblauch-Püree

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Ostern, ohne wenigstens einmal Lamm gegessen zu haben, geht für mich gar nicht. Schon, weil man zu Lamm immer so wundervolle französische Weine, allen voran einen Bandol, öffnen kann. Und so eine Flasche liegt seit Jahren gut gehütet in meinem Keller, wartete auf die passende Gelegenheit geöffnet zu werden. Diesen Ostersonntag war sie gekommen - die Lust auf Lamm und diesen Bandol von Château de Pibarnon aus dem Jahr 2002.

Ich konnte mir für die Vorbereitungen Zeit lassen und mich auf das Essenkochen konzentrieren. Dem Wein habe ich lange vorher schon den Korken gezogen und natürlich neugierig probiert, wie er denn noch so beieinander ist. Und was soll ich sagen?! Er war perfekt zu trinken! Keine Spur von Müdigkeit. Sanfte Tannine, schöne Säurestruktur, warme erdige Noten, sanfte Aromen von dunklen Beeren, Gewürze und Zartbitterschokolade. Ein Traum. Und mi 13,5%vol. auch kein Brummer, sondern richtig elegant. Gemacht wird dieser Château Wein aus 90% Mourvedre und 10% Grenache.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

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Das Abendessen am Ostersonntag
Zutaten für 2 Personen
1 Lammkarree (ca. 400 g, beim Metzger vorbestellen und Knochen freischaben lassen), Flor de Sal mit Kalamata Oliven, Akessons Voatsiperifery (wilder Urwaldpfeffer), 1 Knoblauchknolle, Olivenöl, 200 g Tomaten, 1 Zweig Rosmarin, Zucker

Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen, salzen, pfeffern.
Meine Salz-Pfeffer-Mischung habe ich mir für das Lamm im Mörser gemischt.
Knoblauchknolle halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchknollenhälften mit dem Fleisch (rundum 5 – 6 Min.) darin anbraten. Jetzt den Rosmarinzweig auf das Karree legen und in der Pfanne im Ofen (Mitte) 1 Stunde (bis 1,5 Stunden) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 55° erreicht hat.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

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Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten waschen. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken (oder die Kräutermischung Herbes de Provence verwenden). Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten hineingeben, salzen, pfeffern und mit TL Zucker bestreuen. Den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, die Pfanne gelegentlich rütteln. Den Rosmarin (hier hebe ich Herbes de Provence verwendet) darüberstreuen und die Pfanne mit in den Ofen (Backofenboden) stellen.

Während das Fleisch im Ofen gart, kann man auch schon die Vorbereitungen für das Knoblauch-Kartoffelpüree und den Spinat treffen.

Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
Die Hälfte der gebratenen Knoblauchzehen aus dem Ofen holen, schälen und mit etwas Sahne im Mixer fein pürieren. Das Knoblauchpüree zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, kleingehakte Petersilie unterheben und noch einmal kurz mischen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch mit etwas Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.
© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Spinat (2-3 gute Handvoll) in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf Eiswürfeln abschrecken, damit der Spinat möglichst grün bleibt. Kurz vor dem Servieren in einem Topf und etwas Olivenöl erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Et voilà! Bon appetit! Es war hervorragend! Und ich kann es nur zum Nachkochen empfehlen.
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