Montag, 4. April 2016

SPARGEL UND ERDBEEREN | Leckere Spargelrezepte von Marion

© Foto: Marion Prosenz
Weißer Spargel mit Nuss-Schinken, Salzkartoffeln und Bärlauchbutter

Für 2 Personen:

500 g Spargel
Salz, Zucker, Butter oder etwas Öl
4-6 Scheiben milder Nussschinken pro Person
4-6 nussig-aromatische, gelbfleischige Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Linda)

1 Bund Bärlauch
etwas Schnittlauch (Petersilie passt auch sehr gut)
200 gr. Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Spargel:
In einem ausreichend großen Topf Wasser mit leicht gesalzenem Wasser (1 Teil Salz, dazu ½ Teil Zucker) zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.
Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineingeben, kurz aufwallen lassen und dann die Hitze reduzieren, damit der Spargel sanft ziehen kann. Je nach Dicke der Stangen ca. 8-12 Minuten.

Parallel die Salzkartoffeln zubereiten, damit sie beim Servieren noch dampfen. ;)

Bärlauchbutter:
Zunächst eine milde Nussbutter herstellen (Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und bis zur gewünschten Farbe bräunen lassen, danach durch ein Haarsieb passieren und abkühlen lassen). Bärlauchblätter fein hacken, Schnittlauch fein schneiden und alles mit etwas Salz, Pfeffer und wenig frischem Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, kann einige Schnittlauchstangen kurz blanchieren, abschrecken und später damit den Schinken dekorativ um den Spargel wickeln. Geschmacklich bringt es allerdings keine Vorteile, denn der Schnittlauch sollte auf dem Teller verbleiben.

© Foto: Marion Prosenz

Spargel aus dem Bratschlauch mit Kabeljau, Lauchsud und Parmesan-Spargel-Schaumsauce

Für 2 Personen:

1 Kabeljau-Loin
etwas Butter
Frisch gem. weißer Pfeffer (z.B. Muntok)
Meersalz

500-600 g Weißer Spargel
Salz, Zucker, etwas Butter
1-2 Schalotten, halbiert
1 Bratschlauch
Etwas Flüssigkeit (nach Geschmack Wasser, Weißwein oder Gemüsefond)
Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Zitronenschale

Für den Sud:
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1/3 Stange Lauch (hellgrüner Teil)
Salz, schwarzer Pfeffer, Rapsöl
Nach Belieben zusätzlich Schnittlauch, Blattpetersilie
Gemüse- oder Geflügelfond

Für die Spargel-Parmesanschaumsauce:

Spargelflüssigkeit aus dem Bratschlauch
etwas Sahne
50 g Parmesan gerieben
Salz

Spargel:
Den geschälten Spargel mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Weißwein, Gemüsefond nach Belieben), Schalotte, Salz, Zucker, Zitrone in den Bratschlauch geben, zubinden und oben eine kleine Öffnung hineinschneiden. In einer Form in den vorgeheizten Ofen schieben (180°C Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) und je nach Dicke des Spargels 20-25 garen.
Nach dem Befüllen sollte der Bratschlauch sofort in den Ofen wandern, da der Spargel sonst vor dem Garen bereits mit Salz, Zucker und Säure reagiert und weich wird.
In anderen ohne Sud und Sauce schmeckt auch Zitronenthymian oder Frühlingszwiebel wunderbar, wenn sie im Schlauch ihre Aromen abgeben können.

Lauchsud:
Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Lauchs fein schneiden und in Rapsöl anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen und kurz einköcheln lassen, abkühlen.
Die grünen Teile möglichst fein schneiden, damit der Pürierstab es nicht so schwer hat.
Wer eine richtig kräftig-grüne Sudfarbe erzielen möchte, blanchiert die Hälfte der grünen Teile vorher kurz und schreckt sie in eiskaltem Wasser ab.

Alles zusammen nun pürieren und mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren (gewärmte Teller!) nur noch sanft erwärmen.

Sobald der Spargel fertig ist, muss es schnell gehen!

Den Ofen auf max. 120°C abkühlen lassen, weil dort der Fisch nach dem Anbraten noch sanft garziehen soll.

Fisch:
Kablejau-Loin in zwei Portionen teilen, salzen.
In einer Pfanne Butter anbräunen, auf mittlere Hitze herunterstellen und den Fisch von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Dabei vorsichtig und nur einmal wenden.
Pfeffern und für ein paar Minuten in den Ofen stellen.

Parmesanschaumsauce:

Spargelflüssigkeit aus dem Bratschlauch auffangen, durch ein feines Sieb geben, evtl. mit etwas Gemüsefond auffüllen, damit die Menge zum Aufmixen ausreicht.
Parmesan unterheben, etwas Sahne dazu, alles zusammen erwärmen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.
(Wenn man vor dem Servieren nicht noch Fotos macht, bleibt sie auch ein Weilchen schaumig...)

Wer mag, kann für Auge und Gaumen noch eine Kartoffelspirale in Rapsöl frittieren und gesalzen als Topping dekorieren.