Montag, 29. August 2016

VORSPEISE | Geflügelleber-Pralinen auf Gewürztraminer- und Thymiangelee - keine Foie Gras

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Geflügelleber-Pralinen
Das war mal wieder eine Vorspeise ganz nach dem Geschmack meiner Gäste und mir! Aus vorbestellter frischer Geflügelleber werden im Handumdrehen diese zarten, köstlichen Pralinen!

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Der Hinweis, im Rezept (Lust auf Genuss), dass die Pralinen mindestens eine Nacht durchziehen sollen, stimmt. Denn ich hatte die Pralinen am Vormittag für den Abend gemacht und sie waren fast noch etwas zu weich, um daraus mit Löffelchen kleine Kugeln zu formen, die dann in den gehakten Kürbiskernen gewälzt werden sollten. Das Weingelee hingegen war - ich hatte nur die Hälfte, wie im Rezept angegeben gemacht, da ich später noch Thymiangelee darunter mischen wollte - bereits nach 2 Stunden im Kühlschrank fest genug geworden, um es in kleine Würfelchen zu schneiden.
Zutaten:
250 g frische Geflügelleber (hatte ich vorbestellt)
210 g Butter (wer auf Kalorien achten muss, hat es bei diesem Rezept echt schwer ... )
2 EL roter Portwein (ich habe 2 Schuss weißen Portwein genommen)
100 ml Sahne
Salz (Meersalz mit Rosenblüten und Pfeffer)
etwas Pfeffer aus der Mühle

2 Blatt weiße Gelatine
150 ml Gewürztraminer
100 g Kürbiskerne
Kerbelblättchen zum Garnieren

So geht's:
Die Geflügelleber kalt abwaschen, trocken tupfen und gegebenenfalls noch etwas säubern. In kleinere Stücke schneiden und die Leber anschließend in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter unter Rühren rundum scharf anbraten. Nach 4 Minuten mit dem Portwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und die Sahne dazugießen. Das Ganze aufkochen lassen und mit der restlichen Butter (200 g) im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Geflügellebercreme nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser circa fünf Minuten einweichen. Etwas vom Gewürztraminer erwärmen und darin, die vorher ausgedrückte Gelatine auflösen. Etwas abkühlen lassen und danach den restlichen Wein untermischen. Danach im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn das Weingelee fest ist, kann man es in kleine Würfelchen schneiden und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Mit dem fertigen Thymiangelee ebenso verfahren.

In einer Pfanne ohne Fett die Kürbiskerne rösten. Sobald diese sich aufblähen und zu knacken beginnen vom Herd ziehen. Die Kerne fein hacken.

Aus der Geflügellebercreme mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Kugeln formen und diese in den gehackten Kürbiskernen wälzen. Zum Anrichten - entweder in kleine Schälchen oder auf Servierlöffeln - zunächst die beiden Geleewürfel vermischen und verteilen. Darauf die "Pralinen" setzen. Mit Kerbelblättchen dekorieren und schnell genießen. Am besten natürlich mit dem Gewürztraminer, den man auch für das Weingelee verwendet hat.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Kritt 2011 Gewürztraminer Rémy Gresser

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