Sonntag, 25. Dezember 2016

WEIHNACHTEN | Ein kleines Menü zum Geschenk machen

Diese und viele weitere wunderbare Rezeptanregungen findet man in der Lust auf Genuss Ausgabe 12/2015.

FROHE WEIHNACHTEN!

Bei uns ist es Tradition, dass es die Weihnachtsgans am 1. Weihnachtsfeiertag gibt. Und am Heiligabend gab es oft Fondue, da das mit relativ wenig Aufwand vorbereitet werden konnte.
Dieses Jahr war es an Heiligabend einmal anders. Dieses Jahr machte ich meiner Mama und Max ein kleines Menü zum Geschenk - es sollte leicht und nicht zu üppig werden, da es ja am nächsten Tag die Gans gibt - aber es sollte festlich genug sein, dass man einen genussvollen und schönen Abend gemeinsam verbringen kann. Ich verwöhnte uns also mit wunderbaren Weinen und einem sehr, sehr feinem 3-Gänge-Menü. Am Späten Nachmittag gönnten wir uns ein Gläschen Sekt, um die Hektik der vergangenen Tage endlich abzuschalten.

Apéro:
Bamberger
2014 Gewürztraminer Sekt, 12,5% vol.
Nahe
Meine Notizen: Wunderbare Aromatik, leichte Restsüße mit wundervoller Fruchtfülle (blumig, fruchtig). Fazit: Diesen Winzersekt, werde ich mir jetzt öfter besorgen.

Wer das eine oder andere daraus nach kochen möchte, findet hier die Rezepte.

Starter
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Eingelegter Saibling auf Mini-Rösti

Zutaten für 4 Personen
2 Bio Orangen
200 g rote Zwiebeln
4 Saiblingsfilets ohne Haut (à ca. 150 g)
Salz
80 g feiner Zucker
190 ml Apfelessig
100 ml trockener Weißwein
6 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 TL zertoßener schwarzer Pfeffer
200 g Feldsalat
10 ml Ahornsirup
1 TL mittelscharfer Senf
60 ml Distelöl oder Rapsöl
weißer Pfeffer

So geht's:
Orangen heiß abwaschen. Schale mit Sparschäler dünn abziehen, Saft auspressen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Im Öl kurz andünsten. Filets von eventuell vorhandenen Gräten befreien, abbrausen, trocken tupfen. Filets in je 2–3 Stücke schneiden und salzen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft und 150 ml Essig ablöschen, Karamell loskochen. Orangenschalen, Wein, Zwiebeln, Gewürze zugeben. Aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Erneut aufkochen, Fisch einlegen. Vom Herd nehmen. Fisch im Würzsud gar ziehen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen (evtl. sogar über Nacht kühl gestellt ziehen lassen).

Salat putzen. Ahornsirup mit Senf, übrigem Essig (40 ml) und Distelöl verrühren, salzen, pfeffern. Kartoffelrösti zubereiten.

Kurz vorm Servieren Feldsalat mit dem Dressing marinieren. Fischfilets mit etwas Sud auf Tellern anrichten und mit dem marinierten Feldsalat sowie den Mini-Rösti servieren. 

Zutaten für die Rösti aus rohen Kartoffeln
Für Rösti aus rohen Kartoffeln sind grundsätzlich mehlige Sorten besser. Sie haben mehr Stärkekleber und haften dadurch besser ... auch ohne zusätzliche Bindemittel.

4 Kartoffeln, mehlige Sorte
Salz
Prise Muskatnuss, frisch gerieben
gemahlener, weißer Pfeffer
Öl
4 Formringe

So geht's:
Kartoffeln schälen, waschen und gut abtropfen lassen. Auf einer Küchenreibe mittelfein raspeln. Die Kartoffelraspel mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Alles gut miteinander vermengen.

In einer Pfanne den Boden mit Öl bedecken und erhitzen. In das heiße Fett einen Formring stellen und diesen ca. 1cm hoch füllen. Mit einem Löffel die Masse etwas andrücken. Anschließend die Hitze um die Hälfte reduzieren. Auf sanfter Hitze goldbraun braten.

Nach ca. 10 Minuten ist der Rösti von einer Seite braun. Jetzt aus der Form lösen und den Rösti wenden. Weiter 10 Minuten die zweite Seite braten. Rösti aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Dabei warm halten.

Weinauswahl:
Gut Hermannsberg
2015 Riesling Kabinett
10,0% vol.

Vorspeise

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Getrüffelte Käsesuppe

Zutaten für 4 Personen
200 g Knollensellerie
100 g Schalotten frisch
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
20 ml Ahornsirup
100 ml Wermut - Noilly Prat
1 Liter Gemüsefond
120 g Grana Padano
15 ml weißes Trüffelöl
Zitronensaft
Salz
frischer Wintertrüffel

So geht's:
Sellerie putzen, waschen, 200 g klein würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Selleriewürfel, Schalotten und Knoblauch in 40 g Butter unter Rühren andünsten. Mit Ahornsirup glasieren, mit Wermut ablöschen. Fond angießen, Sellerie zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weich kochen.

Käse fein reiben, in die Suppe geben. Alles fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Suppe mit restlicher Butter und Trüffelöl schaumig aufmixen. Mit Zitronensaft, Salz abschmecken. Suppe bis zum Servieren heiß halten. In Tellern anrichten und mit fein gehobelten Trüffeln servieren.

Weinauswahl:
Villa Lanata
Langhe
2012 Chardonnay, 13,5 % vol.
Meine Notizen: Brauchte etwas Luft, zeigte sich dann von einer schön fruchtigen, leicht nussigen Seite.

Zwischengang
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Gänseleber (die aus der Weihnachtsgans, also keine Foie Gras)

Dieses Stück Leber reicht gerade für ein Amuse Gueule für uns. Leber in drei Teile teilen
1/2 kleine Schalotte, in feine Würfel schneiden
3-4 Salbeiblätter
25 ml Portwein zum Ablöschen des Bratensafts
Salz, Pfeffer
frisches Baguette in Scheiben

Dazu die Leber säubern, in Mehl wenden. Butter in einem Pfännchen erhitzen. Darin zunächst die Salbeiblätter mit den Schalottenwürfeln anbraten, danach die Leber dazu geben und 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und den Bratensaft mit Portwein ablöschen und noch etwas einkochennlassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einer Baguettescheibe die Leberstücke mit etwas Sauce servieren.


Hauptgang
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

In Lardo gebratene Jakobsmuscheln auf Beluga-Linsensalat

Zutaten für 4 Personen
200 g Beluga-Linsen
1 Bio Orange
80 g Schalotten
1 Bund Suppengemüse (Suppengrün)
45 ml Olivenöl
600 ml Geflügelfond
30 g Zucker
60 - 80 ml Apfelessig
90 g Butter
Salz
Pfeffer
16 Jakobsmuscheln in der Schale (Deutsche See)
oder alternativ frisch aufgetaute TK Ware verwenden
8 hauchfein geschnittene Scheiben Lardo (alternativ grüner Speck)
16 kleine Basilikumblätter
180 g kleine Kräuterseitlinge (alternativ braune Champignons)
Zitronensaft

So geht's:
Auch wenn es immer geschrieben steht, man müsse die Linsen vorab eineichen - NEIN! - muss man nicht! Ich spüle sie einfach gründlich unter kaltem Wasser ab und koche sie dann in einem Fond bissfest. Damit Linsen und Das feingeschnittene Suppengemüse einen leichten Biss behalten, koche ich beides schon auch mal separat.

Orange heiß abwaschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben und Saft auspressen.
Schalotten abziehen, Suppengemüse putzen, nach Bedarf schälen. Schalotten und Suppengemüse fein würfeln und in einem Topf in 30 ml Olivenöl andünsten. Mit 300 ml Fond aufgießen und das kleingeschnittene Gemüse nicht zu weich garen (ca. 20 Minuten).

In einem zweiten Topf 300 ml Fond zum Kochen bringen, die Linsen dazugeben und auf kleiner Flamme bissfest kochen.

Wenn Linsen und Gemüse noch leicht Biss besitzen, abgießen und vermengen.

Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Mit 60 ml Apfelessig und dem Orangensaft ablöschen und den Karamell loskochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orangenabrieb und 40 g Butter dazugeben, sobald die Butter geschmolzen ist, alles unter das Linsen-Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer und Apfelessig abschmecken.

Frische Jakobsmuscheln auslösen, kalt abspülen, trocken tupfen. Bzw. aufgetaute Jakobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Speckscheiben längs halbieren. Jede Muschel mit 1 Blatt Basilikum in eine Speckscheibe einwickeln.

Pilze putzen, eventuell klein schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in 40 g Butter bei mittlerer Hitze braten. Danach mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Muscheln in einer beschichteten Pfanne im übrigen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten (jeweils 2 - 3 Minuten). Pfanne vom Herd ziehen und mit dem Anrichten beginnen.

Linsensalat mit Hilfe eines Servierrings mittig auf den Tellern platzieren. Jakobsmuscheln und Pilze dazu setzen und mit etwas Baslikumblättchen garnieren. Etwas Fleur de Sel auf die Jakobsmuscheln streuen und servieren.
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Weinauswahl:
Alzinger
2017 Riesling Reserve
14,5% vol
Meine Notizen: Der Traumwein des Abends! Keine Spur von Alterungserscheinung. Wunderbare, reife Rieslingfrucht, perfekte Säure, Alkohol, trotz 14,5%vol. nicht vordergründig.