Montag, 2. Januar 2017

SILVESTER | Kleines, aber Feines zum Jahresabschluss

Vorbereitungen für den Abend: Tisch decken und Getränke kalt stellen. © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Wieder ist ein Jahr zu Ende gegangen. Ein Jahr, in dem so vieles passierte, was die Welt bewegte. Und viele Menschen in meinem Umfeld haben das Jahresende regelrecht herbeigesehnt, in der Hoffnung auf ein besseres 2017.
Das neue Jahr in ein Besseres zu verwandeln, liegt aber doch viel an einem selbst. Zuversicht, Mitmenschlichkeit und Zufriedenheit sind Dinge, die jeder selbst beeinflussen und in die Hand nehmen kann. Und sie machen auf Dauer das eigene Leben und das der Mitmenschen glücklicher als Neid, Angst oder Wut.
Meinen persönlichen Jahresrückblick kann man an anderer Stelle nachlesen. Ich blicke jedoch tatsächlich mit viel Zuversicht ins neue Jahr. Gute Vorsätze nehme ich mir sowieso nie an Silvester vor - die packe ich lieber unter dem Jahr an. Was ich mir aber gerne vornehme ist, an Silvester schön zu kochen. Ein fast vergangenes Jahr genussvoll zu verabschieden, egal wie es auch gelaufen sein mag, ist für mich der gelungenste Start in das Neue.

Das war mein Menü zum Jahreswechesel 2016/17


© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Apéro - so gegen 17 Uhr
Créme von geräucherter Forelle auf Pumpernickel mit Forellenkaviar
Im Glas: Femme 2000 von Duval Leroy, Brut (87% Chardonnay und 13% Pinot Noir)

Rezept Forellencreme
für 2 Personen
1/2 Filet einer geräucherten Forelle, grätenfrei
Dill
3 EL Créme fraîche
1 EL Naturjoghurt
1 EL Sahnemeerettich
1 TL körniger Senf, süß
Fleur de Sel
Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
Forellenkaviar
Pumpernickel

Forellenfilet klein schneiden. Créme fraîche mit Joghurt, Senf und Meerrettich glattrühren. Dill waschen, trocken schütteln, kleinschneiden. Ein paar Dillblätter zur Deko aufheben.
Forellenfilet und Dill unter die Creme heben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Auf die Pumpernickel kleine Häufchen der Creme setzen, mit Forellenkaviar und Dill dekorieren.

Rezept Räucherlachscreme
für 2 Personen
100 g geräucherten Wildlachs
Dill
3 EL Créme fraîche
2 EL Sahnemeerettich
1 TL Preiselbeeren
Fleur de Sel
Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
Abrieb der Zitronenschale
Forellenkaviar
Pumpernickel

Räucherlachs klein schneiden. Créme fraîche mit dem Sahnmeerrettich und den Preiselbeeren glattrühren. Dill waschen, trocken schütteln, kleinschneiden. Ein paar Dillblätter zur Deko aufheben.
Räucherlachs und Dill unter die Creme heben, mit Zitronensaft, Ztronenschalenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Auf die Pumpernickel kleine Häufchen der Creme setzen, mit Forellenkaviar und Dill dekorieren.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Vorspeise gegen 20:00 Uhr
im Glas: Domaine du Château de Mersault, Mersault 1er Cru, 2008 (100% Chardonnay, 15-18 Monate im Barrique)
Langostino-Cremesuppe
für 2 Personen
wer genügend Karkassen vorbestellen konnte, kann damit einen feinen Fond zubereiten (Rezept dazu reiche ich im Anschluss nach)
Hier die Fond-Variante, ohne extra Karkassen:
1 TL Anissamen
1/2 TL weiße Pfefferkörner
1 Bio Orange
75 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe
50 g Möhren
50 g Lauch
50 g Knollensellerie
50 - 100 g Fenchel mit Grün
40 ml Olivenöl
20 g Tomatenmark
200 ml trockener Weißwein
50 ml Weinbrand (Metaxa oder Cognac zum Flambieren)
600 ml Krustentierfond
180 g stückige Tomaten mit Kräutern
1 Lorbeerblatt
1 Tütchen Safranfäden (0,1 g)
Fleur de Sal
25 g kalte Butter in Würfeln
Zitronensaft zum Abschmecken
1/2 Becher Sahne ( auf die hab ich verzichtet und dafür einen guten Klecks Creme fraîche verwendet)
12 Langostinos oder Garnelen mit Schale
(wenn TK Ware, vorher auftauen und die Schalen entfernen, kann man dann noch mit weiteren Karkassen für den Fond benützen)
Flotte Lotte mit mittelfeiner Scheibe. Oder einen nicht zu feinen Sieb und einen Pürierstab.

So geht's:
Orange heiß abwaschen, trockentupfen und anschließend die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen und in feine Streifen schneiden. Die restliche Orange anderweitig verwenden. In einem Mörser Anissamen und weiße Pfefferkörner zerstoßen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und grob würfeln. Möhren, Lauch, Sellerie und Fenchel waschen, bzw schälen, zartes Fenchelgrün beiseite legen und das Gemüse groß zerteilen.
In einem Topf Olivenöl erhitzen. Darin Schalotten, Knoblauch, die Orangenschalen, die zerstoßenen Gewürze, das Lorbeerblatt und das Gemüse unter Rühren leicht anrösten. Tomatenmark unterrühren, ebenfalls kurz mitanbraten. Anschließend mit etwas Weißwein ablöchen und diesen einkochen lassen, das so oft wiederholen, bis der ganze Weißwein verwendet wurde. Nun den Weinbrand (ich hatte Metaxa) zugießen und flambieren.
Jetzt kann mit dem Krustentierfond aufgegossen werden. Die stückigen Tomaten unterrühren, den Safran zugeben und bei kleiner Hitze 45 Minuten leise köcheln lassen. Nach der Zeit entweder mit der Flotten Lotte passieren oder, bevor man den Fond durch das Sieb streicht, mit dem Pürierstab fein mixen.
Den durchgestrichenen Fond erneut erhitzen, mit Salz abschmecken und mit eiskalten Butterflocken aufmixen. Wer mit Sahne arbeiten möchte, sollte diese in der Zwischenzeit halbsteif geschlagen haben, um sie vor dem Servieren unter die Suppe zu heben.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und darin die Langostinos bzw. Garnelen ca. 1 Minute braten. Etwas Zitronensaft und Salz darüber.
Suppe in einen vorgewärmten Teller geben, einen guten Klecks Creme fraîche dazu geben (nur, wer keine Sahne verwendet) und die gebratenen Langostinos bzw. Garnelen dazulegen. Das Fenchelgrün dazu und heiß servieren.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Hauptgang gegen 21:00 Uhr
Lammlachse mit Tomatenmarmelade und Aprikosen-Gewürz-Couscous
im Glas: 2011, Bamberger, Spätburgunder trocken, Reserve
für 2 Personen
200 g frische Lammlachse vom Metzger (2 Stück)
Für die Marinade
1 Bio Orange
30 ml Gin
Pfeffer

So geht's:
Am Vormittag vorbereiten. Fleisch kalt abwaschen. Trockentupfen. Schale der Orange abziehen und in dünne Streifen schneiden. Den Saft auspresssen. Orangenschale und -saft mit dem Gin vermengen, gut mit Pfeffer würzen. Fleisch in die Ginmarinade legen und im Kühlschrank bis zur Verwendung am Abend marinieren.
Zum Braten, das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufheben), mit einem Küchentuch trockentupfen.
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Lammlachse auf jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten mit der Marinade beträufeln, danach von der Platte ziehen und garziehen lassen. Es sollte aber unbedingt ein rosa Kern bleiben! Vor dem Servieren salzen.

Für die Tomatenmarmelade
100 g Tomaten
30 ml Apfelessig
50 g Gelierzucker (2:1)
1 gehäufter TL Ras el Hanout
Salz

So geht's:
Tomaten waschen, klein schneiden. Mit Essig und Gelierzucker mischen und in einem Topf 3 Minuten sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen und mit Ras el Hanout würzen. Mit Salz abschmecken. Zugedeckt abkühlen lassen.

Für den Aprikosen-Gewürz-Couscous
4 getrocknete Soft-Aprikosen
150 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1/2 Tl Fünf-Gewürze-Pulver
100 g Couscous
3 Stiele Minze
4 El Orangen-Olivenöl

So geht's:
4 getrocknete Soft-Aprikosen würfeln und in 150 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver würzen. Vom Herd ziehen und 100 g Couscous einrühren. Zugedeckt 
5 Minuten quellen lassen. 
Couscous mit einer Gabel auflockern, Orangen-Olivenöl untermischen. Minzblättchen von den Stielen zupfen.


© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Dessert gegen 22:30 Uhr
Dörr-Aprikosencreme mit gerösteten MandelstiftenIm Glas: Femme 2000 von Duval Leroy, Brut (87% Chardonnay und 13% Pinot Noir)
für 2 Personen
8 getrocknete Aprikosen (ich nahm dafür die "Soften"), 6 Stück in Alkohol einweichen, 2 in Stifte schneiden
Orangenlikör und etwas Sizilianischen Blutorangen Brand zum Einweichen der Aprikosen
1 Madagaskar-Vanilleschote, das Mark herauskratzen
2 EL Naturjoghurt
4 EL Quark
2 EL Sahne
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
2 EL flüssiger Honig (ich nahm Agavendicksaft)
3 EL Mandelstifte

So einfach geht's:
Für ein paar Stunden sollten die Aprikosen in der Alkoholmischung ziehen. Das macht man am besten bereits am Vormittag. Den Rest der Creme kann man dann 1 Stunde vor dem Servieren vorbereiten. Dazu werden die eingeweichten Aprikosen fein gewürfelt und mit der Sahne, dem Joghurt, dem Quark, dem Zitronensaft, dem Honig und dem Vanillemark mit dem Pürierstab feingemixt und in Gläser gefüllt. Diese dann kalt stellen.
Die restlichen Aprikosen in Stifte schneiden und auf die Creme in den Gläsern verteilen.
Die Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet. Achtung, sie verbrennen schnell! Ebenfalls auf die Creme verteilen.

Noch ein paar Fotos von den Vorbereitungen für den Abend:






Und hier noch einmal die Getränke: